Polentaauflauf mit Kalbsragout

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Portionen: 2

Polentaauflauf::

  • 1 Schalotte (fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehen (fein geschnitten)
  • 1500 ml Rindsuppe
  • 150 g Maisgriess
  • 3 Eidotter
  • 125 ml Schlagobers
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • Pfeffer

Kalbsragout::

  • 300 g Kalbsschulter
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1 Karotte (fein gewürfelt)
  • 0.25 Sellerieknolle (fein gewürfelt)
  • 0.5 Porree (fein gewürfelt)
  • 500 ml Weisswein
  • 500 ml Kalbsfond
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Nelken
  • 1 Teelöffel Mehlbutter
  • 250 ml Schlagobers
  • 6 Champignons
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter

Schalotten und Knoblauch in einem Kochtopf mit Butter anschwitzen und mit einem l klare Suppe löschen. Diese zum Kochen bringen und den Maisgriess einrieseln. Bei milder Hitze die Polenta 20 min quellen, dabei immer wiederholt umrühren und die übrige klare Suppe dazugeben. Daraufhin den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und leicht abkühlen. 1 El Schlagobers mit Eidotter vermengen, die restliches Schlagobers aufschlagen. Eidotter, Schlagobers und Hälfte des Parmesans unter die Polenta ziehen, mit Pfeffer würzen. Die Menge in eine ausgebutterte Gratinform Form und im Herd bei 180 Grad ca. 20 min gardünsten. Zum Schluss mit dem übrigen Parmesan überstreuen.

Für das Ragout das Fleisch in einem Schmortopf mit ein wenig Butter von allen Seiten anbraten. Karotte, Sellerie, Zwiebel und Porree dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Anschließend mit Wein und Kalbsfond aufgiessen. Lorbeergewürz und Nelken dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Temperatur und mit geschlossenem Deckel das Ragout in etwa 45 min auf kleiner Flamme sieden.

Kurz vor Schluss die Sauce mit ein wenig Mehlbutter binden, Schlagobers aufgiessen und Champignonviertel dazugeben. Nochmals 3 min durchkochen und mit ein wenig Zitronenschale und -saft, einer Prise Zucker, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

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