Polenta-Crostini mit Klippfisch - Crostini di polenta e baccala

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Portionen: 18

  • 300 g Baccalae
  • 1300 ml l Wasser
  • Salz
  • 300 g Gelber Maisgriess (grobe Körnung)
  • 120 ml Olivenöl (nativ, extra)
  • 1 EL Petersilie (fein gehackt)

Diese Grostini eignen sich ebenfalls gut zum ersten Gang. Dafür die ausgestochenen Polentakreise dachziegelartig auf einer ofenfesten Servierplatte anrichten und vor dem Servieren etwa 20 Min. im Küchenherd bei 180 Grad backen. Baccalae, das ist gesalzener und luftgetrockneter Kabeljau, bekommen Sie in italienischen Delikatessengeschäften. Gut gelingt das Rezept ebenfalls mit Fontinascheiben und gegebenenfalls ein klein bisschen gehobelter Trüffel.

Den Fisch mit ausreichend Wasser überdecken und dieses derweil der nächsten 24 Stunden wenigstens sechsmal erneuern. Nun den Fisch abschütten, genau entgräten und zur Seite stellen.

Für die Polenta das Wasser aufwallen lassen und mit Salz würzen. Den Maisgriess gemächlich einstreuen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren. Zugedeckt bei niedriger Hitze zirka 10 Min. machen.

Die Fläche mit Wasser benetzen und die Polenta darauf schütten. Mit einem angefeuchteten Wellholz ca. lh cm dick auswalken und komplett abkühlen. Unterdessen das Backrohr auf 180 °C vorwärmen. Einen Ausstecher mit 5 cm ø kurz in Wasser tauchen und aus der Polenta Kreise ausstechen. auf beiden Seiten mit insgesamt 2 Esslöffeln Öl bestreichen und auf ein Blech legen. Für ca. 20 Min. in den Herd schieben, bis sie kross und goldbraun sind, dabei einmal auf die andere Seite drehen.

In der Zwischenzeit den Fisch mit dem übrigen Öl mit einem Holzlöffel kremig rühren. Dabei das Öl in feinem Strahl hinzugiessen; dies ist dieselbe Technik wie bei der Mayonnaiseherstellung von Hand. Als letztes die Petersilie unterrühren. Die Mischung auf den Polenta-Crostini gleichmäßig verteilen und diese sogleich zu Tisch bringen.

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