Pökelzunge gekocht

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Portionen: 4

  • 1 Rinderzunge, gepökelt;
  • 1700 g à
  • 2000 ml Wasser
  • 1 Lorbeergewürz
  • 3 Pfefferkörner
  • 3 Gewürz (gekörnt)
  • 1 Bund Petersilie

Sauce:

  • 30 g Butter (oder Margarine)
  • 30 g Mehl
  • 125 ml Zungenbrühe
  • 250 ml Weisswein
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 smallBecher Champignons; à 170 g
  • 125 ml Schlagobers
  • 1 Prise Worcestershiresauce
  • 1 Zucker
  • 1 Bund Schnittlauch

Gepökelte Rinderzunge unter kaltem Wasser abbrausen. Abtropfen. Wasser mit Lorbeergewürz, Pfeffer- und Gewürzkörnern in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Zunge hinzufügen. Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, abrinnen. Zur Zunge Form. 3 Stunden und 30 Min. machen. Stechen Sie zur Probe in die Zungenspitze. Wenn die weich ist, ist die gesamte Zunge gar. Zunge dann rausnehmen. Unter kaltem Wasser abschrecken. Sofort häuten. Daraufhin diagonal in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden. Zungenbrühe durch ein Sieb gießen. ein Achtel Liter abmessen und bei geschlossenem Deckel warm stellen. Von der übrigen klare Suppe ein klein bisschen über die Zungenscheiben gießen. Auch bei geschlossenem Deckel warm stellen.

Für die Sauce Leichtbutter oder evtl. Butter in einem Kochtopf erhitzen. Mehl reinstreuen. Unter Rühren 2 Min. durchschwitzen. Unter weiterem Rühren die abgemessene Zungenbrühe und ein wenig Weisswein zugiessen. Mit Pfeffer und wenig(!) Salz würzen. 5 Min. machen. Champignons auf einem Sieb abrinnen. Kochtopf dann von dem Küchenherd nehmen. Schlagobers untermengen. Mit Worcestersauce und Zucker nachwürzen. Noch mal erhitzen, aber nicht mehr aufwallen lassen. Zungenscheiben abrinnen. In eine vorgewärmte Schüssel füllen. Sauce darübergiessen. Schnittlauch unter kaltem Wasser abbrausen, mit Haushaltspapier abtrocknen und klein schneiden. Über die Zungenscheiben streuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Kalorien jeweils Person: 865/3620 Joule

Zuspeisen: Häuptelsalat in Joghurtmarinade bzw. eine feine Gemüseplatte und körnig gekochter Langkornreis, Salz- bzw. Petersilienkartoffeln.

Kochlexikon Ins Mm-Format gebracht: Josef Wolf @ 2:246/1810.10 **

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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