Pökelhaxe mit Backeskartoffeln

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Portionen: 6

  • 200 ml Kalbsfond
  • 200 ml Wasser
  • 1 Gepökelte Kalbshaxe (2 kg, bei dem Metzger vorbestellen)
  • 300 g Zwiebel
  • 100 g Speck (durchwachsen)
  • 1200 g Erdäpfeln
  • 150 g Sellerie
  • 300 g Karotten. 1 kleine Porreestange
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 3 Lorbeerblätter
  • Pfeffer
  • Salz
  • 200 g Sauerrahm
  • 200 g Crème fraîche
  • 250 ml Trockener Weisswein (Silvaner)
  • 0.5 Teelöffel Zimt (gemahlen)

1. Fond mit 150-200 ml Wasser in einem Bräter aufwallen lassen. Stelze einfüllen, 5-6 min leise darin machen und dabei ein paarmal auf die andere Seite drehen. Stelze im aufgeheizten Herd auf der untersten Schiene bei 180 °C 80 min offen gardünsten (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Dabei vielleicht noch ein wenig Wasser zugiessen.

2. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Speck in zarte Streifen schneiden.

Sellerie, Karotten, Erdäpfeln und Porree reinigen, abspülen, abrinnen. Erdäpfeln in 4 cm große Würfel, über gebliebenes Gemüse in schmale Scheibchen schneiden. Wacholder und Nelken grob zerstoßen. Speck, Gemüse, Zwiebeln, Gewürze und Lorbeer vermengen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen.

Sauerrahm, Crème fraîche und Wein durchrühren und mit Salz würzen.

3. Bräter aus dem Herd nehmen, Stelze herausheben. Ofentemperatur auf 165 Grad zurückschalten. Kartoffelmischung im Bräter gleichmäßig verteilen. Stelze darauf legen und den Wein zugiessen. Die Sauerrahmmischung mit einem Löffel auf dem Gemüse gleichmäßig verteilen und mit Zimt überstreuen. Den Bräter im Herd auf die unterste Schiene stellen. Die Stelze bei 165 Grad in 2 bis 2 1/2 Stunden zu Ende gardünsten (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert).

4. Bräter aus dem Herd nehmen. Die Stelze herausheben, ein kleines bisschen auskühlen, das Fleisch von dem Knochen lösen, in Scheibchen schneiden und auf die Backeskartoffeln legen. Das Gericht im Bräter zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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