Pochiertes Schweinsfischerl Auf Frühlingsgemüse

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Portionen: 4

  • 1 Schweinsfischerl a 300-350g

Brühe:

  • 3 Suppenknochen
  • 1 Markknochen
  • 1 Zwiebel; angeschwärzt
  • 1 Lorbeergewürz
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 Bund Suppengrün

Sauce:

  • 500 ml klare Suppe
  • 200 ml Crème fraîche
  • 3 EL süsses Schlagobers
  • 3 EL Weisswein (trocken)
  • 1 Bund Schnittlauch
  • Salz

Gemüse/Menge Nach Geschma:

  • Stauden- und Staudensellerie
  • Karotten (mit Grün)
  • Kohlrabi
  • Zuckerschoten
  • Champignons (frisch)
  • Petersilie (glatt)
  • Olivenöl

Aus Knochen, Suppenbund, eingeschwärzter Zwiebel und den Gewürzen eine klare Suppe machen - nach dem Kochen durch ein Sieb passieren und Gemüse und Knochen wegwerfen.

Das Schweinsfischerl von allen Häuten und von dem Fett befreien und um die Ende eine Schlaufe aus Spagat binden. Durch diese Schlaufe einen Holzlöffel stecken - schon hängt das Filet. Dann wird es so in die klare Suppe gehängt, dass es bedeckt ist, aber nicht aufliegt. Die klare Suppe darf nicht machen. Das Filet also unter dem Siedepunkt bei 80-85 Grad cirka 15 Min. simmern.

Die Gemüse reinigen, in Olivenöl andünsten, so dass sich Gemüse und Öl gut verbinden. Anschließend mit ein kleines bisschen klare Suppe aufgiessen und höchstens zehn min gar weichdünsten. Das Gemüse ist dann noch bissig und trotzdem gar.

Für die Sauce 1/2 l klare Suppe mit dem Wein auf die Hälfte kochen - dann Crème fraîche und Schlagobers dazu - mit Schnittlauch würzen, ein klein bisschen mit Salz würzen und zum Filet mit Gemüse zu Tisch bringen.

Man benötigt wenigstens zwei l klare Suppe für die Sauce und das Pochieren und einen Kochtopf, der nur ein klein bisschen breiter ist als das Filet. Der Kochtopf sollte einen hohen Rand haben, denn sonst braucht man zuviel klare Suppe.

Die nachgebliebene klare Suppe können Sie mit dem übrigen Gemüse zu einem tollen Eintopf zubereiten -leider ohne Fleischeinlage- denn das Filet ist oberlecker und rasch weg.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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