Pochiertes Rindsfilet mit Schnittlauch-Salatsauce

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Portionen: 4

  • 600 g Junges Gemüse der Saison; z. B. grüner Stangenspargel, junge Karotten und Zuckerschoten
  • 4 Lauchzwiebeln
  • 2 EL Sherryessig
  • 1 Teelöffel Weisswein-oder Estragonsenf
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 EL Olivenöl
  • 3 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 800 ml Rinderfond (Instant)
  • 600 g Rindsfilet; 1-2 Stunden vor der Vorbereitung aus dem Kühlschrank nehmen
  • Fleur de sel

Das Gemüse säubern, spülen bzw. Schälen und in mundgerechte Stückchen schneiden. Die Lauchzwiebeln säubern, spülen und in Stückchen schneiden.

Für die Salatsauce den Essig, mit Pfeffer, Senf, Salz und Öl durchrühren. Den Schnittlauch dazugeben.

Das Gemüse der Reihe nach im gesalzenen, kochenden Rinderfond al dente gardünsten, mit einer Schaumkelle herausheben und abrinnen.

Das Rindsfilet abtrocknen und zirka 1 cm dicke Scheibchen schneiden. In den kochenden Rinderfond Form, Kochtopf von dem Küchenherd ziehen und das Filet bei geschlossenem Deckel zirka 1 Minute ziehen. Mit der Schaumkelle aus dem Bratensud heben und auf eine vorgewärmte Platte Form.

Gemüse in den Fond Form, ein weiteres Mal kurz darin erhitzen. Aus dem Fond heben und mit dem Rindsfilet anrichten. Alles mit der Schnittlauch- Salatsauce beträufeln und mit Fleur de sel überstreuen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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