Pochiertes Rindsfilet mit Kräutersauce

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Portionen: 4

  • 400 ml Gemüsefond
  • 1500 ml Wasser (*, )
  • Salz
  • 600 g Rindsfilet im Stück

Sauce:

  • 2 Stiele Dill
  • 0.5 Bund Sauerampfer
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Handvoll Kerbel
  • 2 Schalotten
  • 20 g Butter
  • 2.5 EL Weisswein (Menge anpassen)
  • 250 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 6 EL Kochfond

Gemüsefond mit dem Wasser und Salz aufwallen lassen. Filet vorbereiten (siehe unten) und darin bei geringer Temperatur fündundzwanzig bis dreissig Min. pochieren.

Küchenkräuter von den Stielen zupfen, hacken. Schalotten schälen und würfeln. Butter bei geringer Temperatur schmelzen, die Schalottenwürfel darin andünsten. Weisswein unterziehen, Schlagobers dazugeben, kremig kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und von dem Küchenherd ziehen.

Faschierte Küchenkräuter und die angegebene Masse Kochfond dazugeben, nachwürzen. Nicht mehr machen. Sauce auf Teller gleichmäßig verteilen, das Filet von dem Spagat befreien, in Scheibchen schneiden und auf die Sauce setzen.

(*) Rindsfilet pochieren - Wer ein Filet ganz gleichmässig gardünsten möchte, braucht einen Kochlöffel. Denn das Fleisch muss rundum von der leise kochenden Flüssigkeit umgeben sein, und das klappt nicht, wenn es mit der Unterseite am Topfboden aufliegt und von dort eine stärkere Temperatur einwirkt. In Frankreich ist man auf den Trick mit dem Kochlöffel gekommen: Man umwickelt das Filet mit Spagat und befestigt es an einem Kochlöffel (Boeuf a la ficelle, Rindfleisch am Faden). Jetzt wird das Fleisch so in einen Kochtopf mit klare Suppe gehängt, dass es rundum frei schwebt und gleichmässig gardünsten kann. Die klare Suppe sollte gut gewürzt sein. Ideal ist, wie im obigen Rezept, eine Gemüsesuppe, der man gern noch ein wenig gewürfeltes Suppengrün und ein Lorbeergewürz hinzufügen kann. Soll das Fleisch noch einen rosa Kern haben, rechnet man zirka fünfundzwanwig Min. für 500g Filet.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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