Pochiertes Kalbsfilet Mit Kerbelsauce

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Portionen: 4

  • 800 g Kalbsfilet (aus der Mitte)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1250 ml Rindsuppe; möglichst selbst zubereitet
  • 1 Bund Jungzwiebel
  • 200 g Stangensellerie
  • 200 g Karotten
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 2 sm Rosmarin (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 10 Pfefferkörner
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 200 ml Schlagobers
  • 2 EL Zitronen (Saft)
  • 100 g Crème fraîche
  • 40 g Butter
  • 0.5 Bund Kerbel

1. Um die Enden und die Mitte des Kalbsfilets eine Schlaufe aus Spagat binden. Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Einen Holzlöffelstiel durch die Schlaufen stecken, so dass man das Fleisch in den Kochtopf hineinhängen kann, wenn der Stielansatz auf dem Topfrand liegt.

2. Die klare Suppe in einem hohen Kochtopf, der knapp breiter als den Lungenbraten ist, heiß werden (85 °C ).

3. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln reinigen, das dunkle Grün klein schneiden, die Zwiebeln ganz. Den Sellerie reinigen und diagonal in Rauten schneiden, das Grün zur Seite legen. Die Karotten abschälen und in Scheibchen schneiden.

4. Das Gemüse mit Rosmarin, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörnern in die klare Suppe Form. Das Filet am Löffelstiel so in die klare Suppe hineinhängen, dass das Fleisch gut bedeckt ist. Fleisch und Gemüse 15 min unter dem Siedepunkt gar ziehen.

5. In der Zwischenzeit aus dem Kochtopf 250 ml klare klare Suppe ohne Gemüse und Küchenkräuter abschöpfen, mit Weisswein und Schlagobers offen bei starker Temperatur auf 200 ml kochen. Den Fond mit Saft einer Zitrone würzen, die Crème fraîche unterziehen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Butter mit dem Schneidstab untermixen. Die Hälfte von dem Kerbel hacken und direkt vor dem Servieren unter die Sauce ziehen.

6. Das Fleisch aus der klare Suppe nehmen, das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheibchen schneiden. Gemüse und Küchenkräuter mit der Schaumkelle aus der klare Suppe nehmen und mit dem Fleisch anrichten. Das Fleisch mit restlichem Kerbel und Selleriegrün garnieren und mit der Kerbelsauce zu Tisch bringen.

Dazu passen gebratene Thüringer Klossscheiben mit geschmorten Zwiebeln.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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