Pochiertes Kalbsfilet mit Gemüsesalat

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Portionen: 4

Kalbsfilet::

  • 800 g Kalbsfilet
  • 2 Schalotten
  • 1 Stangensellerie
  • 20 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1 Teelöffel Senf (mittelscharf)
  • 100 ml klare Suppe
  • 150 ml Weisswein
  • 0.5 Zitrone (unbehandelt, Schale davon)

Gemüsesalat::

  • 8 Spargelstangen
  • 8 Spargelstangen
  • 30 g Zuckerschoten
  • 40 g Fingermöhren
  • 40 g Bohnen
  • 50 g Zuccini
  • 50 g Zuccini
  • 20 g Senf (scharf)
  • 80 ml Traubenkernöl
  • 80 ml Weisswein (trocken)
  • 80 ml Balsamicoessig
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer (frisch gemahlen)

Basilikumpesto::

  • 100 g Basilikumblätter
  • 200 ml Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen (geschält)
  • 15 g Pinienkerne (geröstet)
  • 70 g Parmesan (frisch gerieben)

Ein wunderbareres Spargelrezept:

Kalbsfilet: Das Kalbfilet von Fett und Sehnen befreien. Die Schalotten schälen und in schmale Streifen schneiden. Den Stangensellerie reinigen und in 1 cm dicke Scheibchen schneiden. Das Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen.

Das Filet darin anbraten, nach dem Umdrehen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und 2-3 Min. rundum weiter rösten (auch auf den Seiten, damit bei dem Pochieren kein Bratensud herauslaufen kann). Das Filet aus der Bratpfanne nehmen. Lorbeer, Sellerie, Schalotten, Thymian und Pfefferkörner im Bratfett anrösten. Den Senf unterziehen und kurz mitbraten, mit der klare Suppe löschen, den Weisswein hinzugießen und mit Zitronenschale würzen. Die Flüssigkeit bei starker Temperatur um 1/3 kochen. Den Gewürzsud durch ein feines Sieb gießen und auskühlen.

Das Filet in einen Tiefkühlbeutel legen. Den Gewürzsud hinzugießen.

Die Luft aus dem Beutel drücken. Den Beutel fest verschließen. Den Beutel mit dem Filet in einen Kochtopf mit soviel heissem Wasser Form, dass er gut bedeckt ist und mit einem Teller beschweren. Das Filet bei zirka 80 Grad 20-25 min pochieren. Das Filet mit dem Bratensud in eine Schlüssel gießen. Das Filet herausnehmen und ein kleines bisschen ruhenlassen.

Gemüsesalat: Gemüse abspülen und reinigen. Salzwasser aufwallen lassen. Das Gemüse darin al dente blanchieren und herausnehmen. In geeistem Wasser abschrecken und gut auf einem Küchentuch abtrocknen. Senf mit Öl in einer Backschüssel schlagen. Weisswein dazugeben und ständig weiterrühren. Mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse kurz in kochend heissem Wasser erwärmen und mit der Salatsauce einmarinieren.

Basilikumpesto: Die Basilikumblätter mit dem Öl, dem Knoblauch und den Pinienkernen in einen Mixbecher Form. alles zusammen mittelseines Stabmixers zermusen. Zu guter Letzt den Parmesan dazugeben und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Filet auf Tellern mit dem Gemüsesalat anrichten und mit dem Pesto beträufeln.

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