Pochiertes Kalbsfilet mit Gemüse und Schnittlauchmayonnaise

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Portionen: 4

Kalbsfilet:

  • 2000 ml Kalbsfond, wahlweise Kalbsbrühe
  • 2 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeergewürz
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Liebstöckel, klein
  • 2 Kalbsfilets, à 500 g
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz

Gemüse:

  • 3 Karotten
  • 2 Stangensellerie (Stange)
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 1 Stange Porree, dünn
  • l Kalbsfond

Schnittlauchmayonnaise:

  • 2 Bund Schnittlauch
  • 3 Eier
  • 1 Teelöffel Dijonsenf
  • 250 ml Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl
  • 250 g Sauerrahm
  • 1 EL Balsamicoessig
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Kalbsfilet Den Kalbsfond mit Lorbeergewürz, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Liebstöckelzweig und Salz in einem großen Kochtopf aufwallen lassen. Die Kalbsfilets abbrausen und trocken reiben. Mit Spagat zusammenbinden und im heissen Butterschmalz rundum ganz hell anbraten. Die Filets mit Spagat so an einen Kochlöffel binden, dass sie in den Fond gehängt werden können, ohne dass sie den Topfboden berühren. Die Kalbsfilets etwa 15 min in leise kochend heissem Fond pochieren. Die pochierten Filets aus dem Kochtopf nehmen, in Aluminiumfolie einschlagen und noch zehn min ruhen.

Gemüse Das Gemüse abspülen. Karotten reinigen, von dem Stangensellerie die Fäden abziehen, die Petersilienwurzeln von der Schale befreien, von dem Porree die harten grünen Blätter entfernen. Das Gemüse diagonal in Scheibchen schneiden und in einem halben l Kalbsfond zehn Min. al dente machen.

Schnittlauchmayonnaise Den Saft der Zitrone ausdrücken. Schnittlauch abschwemmen, trocken reiben und in feine Rollen schneiden. Dotter in einer Backschüssel mit dem Dijonsenf kremig rühren. Sonnenblumenöl oder anderes Pflanzenöl in ganz dünnen Strahl einlaufen, dabei ständig mit dem Quirl bzw. den Quirlen des Handrührgeräts weiterrühren. Ist ca. die Hälfte des Öls eingerührt, unter weiterem Rühren einen EL weissen Balsamessig-Essig ganz gemächlich dazugeben. Dann die zweite Hälfte des Öls in dünnem Strahl untermengen. Die Majo soll steif und kremig sein. Mit Salz, Pfeffer und tropfenweise mit etwas Zitronensaft abschmecken. Die Sauerrahm und die Schnittlauchröllchen untermengen. Bei der Vorbereitung muss man eigentlich nur beachten, dass alle Ingredienzien die gleiche Hitze (nämlich Raumtemperatur) haben und das Öl gemächlich und in kleinen Portionen in das Eidotter gerührt wird.

Das Kalbsfilet in Scheibchen schneiden. Mit dem gekochten Gemüse und der Schnittlauchmayonnaise zu Tisch bringen. Nach Lust und Laune den Fond dazu zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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