Pochiertes Kalbsfilet im Wurzelsud mit frischem Kren

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Portionen: 4

  • 600 g Kalbsfilet
  • 20 ml Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1500 ml Kalbsbrühe
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Rosmarin (Zweig)
  • 3 Thymian (Zweig)
  • 4 Petersilie (Stängel)
  • 20 g Rapsöl
  • 120 g Karotten (geschält)
  • 80 g Schalotten
  • 100 g Sellerieknolle (geschält)
  • 100 g Porree (Stange)
  • 30 g Kren (circa)
  • 10 g Schnittlauch (fein geschnitten)

Das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien. Das Rapsöl in einer Bratpfanne erhitzen. Das Filet mit einem Spagat binden und darin rundherum anbraten (auch auf den Schnittflächen, damit bei dem Pochieren kein Bratensud herauslaufen kann), mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. Das Filet aus der Bratpfanne nehmen und mit einer Schnur an einen Holzlöffel binden, so dass es später im Kochtopf nicht auf den Boden absinken kann.

Die Kalbsbrühe mit den Kräutern in einem Kochtopf 10 Min. leicht leicht wallen und auf 70 °C - 80 °C auskühlen. Das Kalbsfilet bei dieser Hitze 15 Min. in der klare Suppe garziehen. Jetzt aus der klare Suppe nehmen, in Aluminiumfolie einpacken und bei 60 °C - 70 °C im Herd warm halten.

Das geputzte und in feine Streifchen geschnittene Gemüse in der Bratpfanne mit dem Rapsöl anrösten, mit einem Teil der klare Suppe auffüllen und darin al dente gardünsten.

Das Fleisch in Scheibchen schneiden, auf den Wurzelgemüsestreifen mit Fond anrichten und den frisch geriebenen Kren darüber streuen. Zuletzt mit frisch geschnittenem Schnitt-lauch vollenden und zu Tisch bringen.

Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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