Pochiertes Kalbsfilet An Salsa Verde Mit Jungem Gemüse

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Portionen: 4

  • 6 lg Erdäpfeln
  • Meersalz
  • 12 Stangen Weisser Stangenspargel
  • 12 Stangen Grüner Stangenspargel
  • 12 Karotten (junge)
  • 8 Junge Navetten (Mairübchen)
  • 8 Mini-Lauchstangen
  • 12 Zuckerschoten
  • 40 g Karotten
  • 30 g Sellerie
  • 20 g Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2125 ml Geflügelbrühe
  • 1 Kalbsfilet (ca. 600g)
  • 6 Schalotten
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 8 EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 EL Schlagobers
  • 80 g Butter (kalt)
  • 3 EL Pesto

Das Backrohr auf 200 Grad (Umluft 180 Grad , Gas Stufe 3) vorwärmen.

Die Erdäpfeln abspülen. Auf ein Blech in etwa 1 cm hoch Meersalz streuen, die Erdäpfeln darauf setzen und in etwa 1 bis 1, 5 Stunden im Backrohr gardünsten.

Stangenspargel, junge Mini, Karotten, Navetten-Porree und Zuckerschoten reinigen bzw. Schälen, separat in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abrinnen. Staudensellerie, Karotte, Sellerie und Zwiebel von der Schale befreien bzw. Putzen und in feine Blätter schneiden. Gemüse mit einem Lorbeergewürz und Pfefferkörnern in 1, 5 Liter Geflügelbrühe Form und einmal zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit das Fleisch parieren, das heisst von allen Sehnen befreien. Im Gemüsesud das Fleisch bei einer Hitze von 80 Grad 15 Min. pochieren.

Für die Salsa verde Schalotten abschälen, in feine Scheibchen schneiden und einem Lorbeergewürz in einen Kochtopf mit Weisswein Form. Die Flüssigkeit beinahe kochen, dann 500 ml Geflügelbrühe dazugeben und um 2/3 kochen.

Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln und klein schneiden. Gegarte Erdäpfeln mit einem Löffel auskratzen. Darauf Kartoffelstücke mit 5 El Butter und Schnittlauch gut mischen (z.B. mit einem Kartoffelstampfer) und nachwürzen.

In einer Bratpfanne 1 El Zucker zerrinnen lassen, das blanchierte junge Gemüse dazugeben, 125 ml Geflügelbrühe aufgießen und kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zuletzt 3 El Butter unterarbeiten.

Zur Sauce Schlagobers hinzufügen, kurz aufwallen lassen und mit einem Mixstab die kalte Butter unterarbeiten. Abschmecken, durch ein Sieb passieren und das Pesto unter die heisse Sauce verquirlen.

Die Erdäpfeln in einem Ring auf dem Teller anrichten, das Gemüse deshalb herum Form, das Fleisch aufschneiden und daraufgeben. Mit der Sauce umgiessen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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