Pochiertes Kalbsfilet an Salsa verde mit jungem Gemüse

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Portionen: 4

Das Junge Gemüse...:

  • 12 Stangen weisser Stangenspargel
  • 12 Stangen grüner Stangenspargel
  • 12 Karotten
  • 8 Junge Navetten (Mairübchen)
  • 8 Mini-Lauchstangen
  • 12 Zuckerschoten
  • 1 EL Zucker
  • 125 ml Geflügelbrühe
  • 3 EL Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Zum Pochieren Vom Fleisch...:

  • 40 g Karotten
  • 30 g Sellerie
  • 20 g Staudensellerie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1500 ml Geflügelbrühe
  • 600 g Kalbsfilet pariert und gebunden (*)

Gestampfte Kartoffeln...:

  • 6 Erdäpfeln (gross)
  • Meersalz
  • 0.5 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 5 EL Butter

Salsa Verde...:

  • 6 Schalotten
  • 1 Lorbeergewürz
  • 125 ml Weisswein (trocken)
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 2 EL Schlagobers
  • 80 g Butter (kalt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 EL Grünes Pesto Masse nach Belieben erhöhen

Für das junge Gemüse, Stangenspargel, junge Mini, Karotten, Navetten-Porree und Zuckerschoten reinigen bzw. Schälen, separat in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abrinnen.

Für den Gemüsesud zum Pochieren von dem Sellerie, Fleisch, Karotte, Staudensellerie und Zwiebel von der Schale befreien bzw. Putzen und in feine Blätter schneiden. Gemüse mit Lorbeergewürz und Pfefferkörnern in der Geflügelbrühe Form und einmal aufwallen lassen. Im Gemüsesud das Fleisch bei einer Hitze von 85 Grad derweil zwanzig bis fünfundzwanzig Min. pochieren (Hitze mit Fleischthermometer überwachen, bei ungefähr 55 Grad herausnehmen).

In der Zwischenzeit Zucker in eine Bratpfanne zerrinnen lassen, das blanchierte junge Gemüse dazugeben, Geflügelbrühe aufgießen und kurz durchschwenken.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und zuletzt Butter unterarbeiten.

Stampfkartoffeln (2*) in einem Ring auf dem Teller anrichten, das Gemüse deshalb herum Form, das Fleisch aufschneiden und daraufgeben. Mit der Salsa verde(3*) umgiessen.

(*) Mit Küchenschnur binden, damit das Fleisch in geben bleibt und sich bei dem Pochieren nicht stark ausdehnen kann: bleibt so saftiger.

(2*) Stampfkartoffeln: Das Backrohr auf 200 °C (Umluft 180 °C , Gas Stufe3) vorwärmen. Die Erdäpfeln abspülen. Auf ein Blech ca. 1cm hoch Meersalz streuen (4*), die Erdäpfeln darauf legen und ca. Eine bis anderthalb Stunden im Backrohr gardünsten. Gegarte Erdäpfeln halbieren, Kartoffelfleisch mit einem Löffel auskratzen.

Kartoffelstücke mit Butter und Schnittlauch gut mischen (z.B. mit einem Kartoffelstampfer) und nachwürzen.

(3*) Salsa verde: Schalotten abschälen, in feine Scheibchen schneiden und mit Lorbeer und Weisswein in einen Kochtopf Form. Die Flüssigkeit beinahe kochen, dann Geflügelbrühe dazugeben und um 2/3 kochen. Kurz vor dem Servieren Schlagobers hinzufügen, kurz aufwallen lassen, drei bis vier Min. auf kleiner Flamme sieden, dann mit einem Mixstab die kalte Butter unterarbeiten. Abschmecken, durch ein Sieb passieren und das grüne Pesto unter die heisse Sauce verquirlen.

(4*) Christian Scharrer: auf einem Salzbett gebacken wird die Temperatur gleichmässig verteilt, die Erdäpfeln laugen nicht so aus wie in Wasser gekocht.

Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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