Pochierter Seebarsch mit weisser Buttersauce - Bar Poche au Beurre Blanc

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Portionen: 6

Court Bouillon::

  • 2000 ml Wasser
  • 2 Tasse Weisswein (herb)
  • 0.25 Tasse Weinessig
  • 3 Zwiebeln, in dicke Scheibchen geschnnitten
  • 2 Karotten, in 2 1/2 cm gr. Stückchen geschnitten
  • 4 Stiele Selleriekraut, in 2 1/2 cm gr. St. geschn.
  • 4 Petersilie (Stengel)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Feingeschn. frischer Estragon
  • 1 Teelöffel Feingeschn. frischer Thymian
  • 2 EL Salz
  • 10 Pfefferkörner

Fisch:

  • 1 3 - 3 1/2 pfuendiger ganzer gestreifter Seebarsch (Seewolf), ausgenommen und entschuppt, aber noch mit Kopf und Schwanz
  • Petersilienstengel

Beurre Blanc::

  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 0.3333 ml Weinessig
  • 0.125 Teelöffel Pfeffer
  • 0.3333 Tasse Weisswein (herb)
  • 250 g Butter, in 16 esslöffelgrosse Stückchen zerteilt und eisgekühlt
  • 2 EL Feingeh. Schalotten oder Frühlingszwiebeln

In einem 6 bis 8 Liter fassenden, emaillierten oder rostfreien Stahltopf oder Suppenkessel bringt man alle Ingredienzien für die court bouillon auf großer Flamme zum Aufwallen. Man deckt dann den Kochtopf teilweise zu, reduziert die Temperatur und lässt eine halbe Stunde ziehen. Durch ein großes Haarsieb in einen Fischkocher oder einen großen tiefen Bräter mit Deckel gießen und zum Abkühlen auf die Seite stellen.

Fisch: Statt dem Seebarsch man kann auch einen anderen weissfleischigen Fisch verwenden, wie Schellfisch, Kabeljau, Rotbarsch, Seeforelle oder evtl. Pollack. Wenn die court bouillon lauwarm ist, wäscht man den Fisch innen und aussen unter fliessendem, kaltem Wasser. Ohne ihn abzutrocknen hüllt man ihn in ein großes, doppelt gelegtes feuchtes Stück Mull, wobei man wenigstens 15 cm an jeder Seite überstehen lässt, um anfassen zu können, wenn man den Fisch in den Kochtopf einlegt oder evtl. herausnimmt. Die Enden des Tuches dreht man gemeinsam und bindet sie mit einem Faden zu, dann legt man den Fisch auf den Einsatz des Bräters oder evtl. Fischkochers und stellt ihn in die court bouillon hinein. (Wenn man einen Bräter benutzt, so bindet man die Enden des Mulls um die Griffe des Topfes.) Die court bouillon sollte 4 bis 5 cm über den Fisch anbieten. Falls nötig, Wasser aufgiessen.

Zudecken, bis zum Siedepunkt erhitzen, die Hitze verringern und ca. 15 Min. ziehen. Den Kochtopf von dem Feuer nehmen und den Fisch weitere 15 Min. darin auskühlen. Als nächstes hebt man an den Enden des Mulls den Fisch aus dem Kochtopf und legt ihn auf ein großes Tranchierbrett oder evtl. eine Platte. Man öffnet den Mull und enthäutet den Fisch mit einem kleinen scharfen Küchenmesser, indem man die Haut am Schwanz einschneidet und sie behutsam in Streifchen zu den Kiemen hin abzieht. An den beiden Enden des Tuches hebt man den Fisch vorsichtig hoch und wendet ihn um auf eine vorgewärmte Servierplatte.

Die Haut auch auf der umgedrehten Seite abziehen. Mit Petersilienstengeln garnieren und vorsichtig abdecken, um den Fisch warmzuhalten. (Die court bouillon kann im Kühlschrank aufbewahrt beziehungsweise zur Wiederverwendung eingefroren werden.)

Beurre blanc: In einem 1 1/2 bis 2 Liter fassenden, emaillierten Kochtopf bringt man Wein, Essig, Schalotten, Salz und Pfeffer auf großer Flamme zum Aufwallen und kocht ohne Deckel unter gelegentlichem Umrühren, bis die Flüssigkeit auf etwa 1 El reduziert ist - es sollte gerade noch ein Film auf dem Boden des Topfes sein. Den Kochtopf von dem Feuer nehmen und auf der Stelle 3 El eisgekühlte Butter untermengen, wobei man ständig mit dem Quirl schlägt, bis die Flüssigkeit alle Butter aufgenommen hat.

Den Kochtopf auf die niedrigste Hitze setzen und den Rest der eisgekühlten Butter unter durchgehendem Schlagen stückweise dazugeben.

Jedes Butterstück muss gelöst sein, ehe man das nächste zufügt. Die fertige Sauce soll eine dicke, elfenbeinfarbene Krem sein. Sofort in einer warmen - nicht heissen - Sauciere anrichten.

Um den Fisch vor dem Anrichten zu entgräten, zerteilt man die obere Lage mit einem Fischserviermesser in einzelne Portionen, ohne bis zur Hauptgräte durchzuschneiden. Kopf und Schwanz unbeschädigt.

Die Portionen mit dem Fischvorlegebesteck abheben und sie auf einer anderen Platte arrangieren. Später hebt man die Hauptgräte ab und zerteilt die untere Lage Fisch in Portionen.

Andere Möglichkeit: Um gekochten Seebarsch abgekühlt zu zu Tisch bringen, kocht und enthäutet man ihn, wie oben beschrieben. Man deckt dann den Fisch mit Plastik- oder Aluminiumfolie zu und stellt ihn für ein paar Stunden in den Kühlschrank. Man gereicht den Fisch mit 'mayonnaise aux fines herbes' und garniert ihn mit frischen Kräutern, ganzen kleinen Paradeiser und Zitronenscheibchen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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