Pochierter Pazifikfisch mit Aromaten in Madras - Curryschaum

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Portionen: 4

  • 600 g Fischfilets
  • 2 EL Erdnussöl; raffiniert
  • 1 Stange Zitronengras
  • 4 Scheiben Galgant
  • 4 Lemonenblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Teelöffel Bestes Currypulver
  • 125 ml Fischfond
  • 1 Halbe Dose Kokosmilch
  • 1 EL Crème fraîche
  • 1 Teelöffel Sweet Chili-Sauce
  • 1 Papaya
  • 1 Paprika
  • 1 lg Chili
  • 200 g Mungobohnen
  • 2 Jungzwiebel
  • 200 g Kaiserschoten
  • Öl (zum Braten)
  • 0.5 Limone (Saft davon)
  • 40 ml Soja

Ein Bohnenrezept für jeden Geschmack:

Für das folgenden Gerichte sind alle aufgeführten Fische verwendbar. Von der Fleischbeschaffenheit sind diese Fische so gut wie unverzüglich, da es sich dabei meist um barschartige Fische handelt. Durch das fettarme aber feste Fleisch kann man sie so gut wie uneingeschränkt zubereiten. Jedoch bleibt zu beachten, dass man die Fische auf jeden Fall "durch" gardünsten muss, da das Fleisch sonst zäh und faserig wirkt. Die rühmliche Ausnahme ist das Carpaccio, Sashimi bzw. Sushi, aber genauso dabei muss man sehr ausführlich den Faserverlauf der Fische beachten.

Die Garzeit ist bei der Vorbereitung der Fische das Hauptproblem. Wie schon erwähnt, sollte der Fisch "durch" gegart sein. Gart man sie jedoch nur einen Moment zu lange oder evtl. zu heiß, werden sie furchtbar hart, zäh und fade.

Da der Fisch gegenüber den uns bekannteren Fischarten (aus kühleren Gewässern) eher geschmacksneutral erscheint, sind diese Fische außergewöhnlich für Fisch-Einsteiger geeignet. Nicht zuletzt genauso wegen der großen und darum gut zu findenden Gräten. Diese Neutralität verlangt aber nach einer raffinierten Vorbereitung, Gewürz und guter Soße. Dies macht ihn zu einer Herausforderung für jeden Koch.

Sollte man keine Pazifikfische bekommen, eignet sich genauso Dorsch oder evtl. Rotbarsch aus dem Südatlantik.

Eine flache Edelstahlpfanne mit hohem Seitenrand bei mittlerer Hitze erwärmen. Das Öl in die Bratpfanne Form. Das geschnittene Zitronengras, die Galgantscheiben, Limonenblätter, die ganzen abgeschälten Knoblauchzehen sowie das Currypulver der Reihe nach unter durchgehendem Rühren in die Bratpfanne Form.

alles zusammen ohne Farbe anschwitzen und mit dem Fischfond löschen. Anschließend die marinierten Fischfilets einlegen und jeweils nach Dicke der Filets 4 bis 6 Min. gardünsten ohne zu machen.

Papaya von der Schale befreien, entkernen und in Scheibchen schneiden. Paprika und Chili entkernen und in moderate Grössen schneiden. Eine Wokpfanne mit ein wenig Öl erwärmen und der Reihe nach die Ingredienzien einfüllen. Kurz sautieren und mit dem Limonensaft und dem Soja löschen.

Den Fisch aus dem Fond nehmen und den Fond passieren. Kokosmilch hinzufügen und aufwallen lassen. Etwa 5 Min. reduzieren.

Als erstes das Gemüse auf den Teller anrichten, darauf den Fisch legen. Als Verzierung ein klein bisschen Zitronengras und Limonenblätter legen. Die Soße mit dem Frischrahmund der Chilisosse aufmixen.

Diese Soße ist nicht scharf aber sehr aromenreich!

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Kommentare1

Pochierter Pazifikfisch mit Aromaten in Madras - Curryschaum

  1. liss4
    liss4 kommentierte am 21.03.2015 um 19:40 Uhr

    lecker

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