Pochierter Lachs Auf Gurken

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Portionen: 4

  • 4 Lachsfiletstücke a 150 g
  • 0.5 Schlangengurke in dünnen Scheibchen

Für Den Pochierfond:

  • 2500 ml Wasser
  • 200 ml Essig
  • 30 g Salz
  • 1 Karotte (gewürfelt)
  • 2 Zwiebeln (gewürfelt)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Lorbeergewürz
  • Petersilie (Stengel)
  • 10 Pfefferkörner

Sauce Mousseline:

  • 3 Eidotter
  • 2 EL Wasser bzw. Pochierfond
  • 1 EL Weisswein
  • 175 g Butter (zerlassen)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronen (Saft)
  • 4 EL Schlagobers (geschlagen)

Alle Ingredienzien für den Fond bis auf Pfeffer in einen Kochtopf Form und in etwa 1 Stunden auf kleiner Flamme sieden. Die Pfefferkörner nur die letzten 10 min mitköcheln. Durch ein Sieb seihen und auskühlen.

Lachsfilet in den Fond Form und gemächlich erhitzen bis zum Siedepunkt, dann den Fisch noch 2-3 min ziehen (nicht machen!). Der Lachs sollte innen noch rosa sein.

Für die Sauce mousseline Eidotter, Wasser, Wein, Pfeffer und Salz in einem Kochtopf durchrühren. Mit dem Quirl bei kleiner Temperatur bzw. auf dem Wasserbad schlagen, bis ein fester Schaum entsteht. Den Kochtopf von dem Küchenherd ziehen und gemächlich die Butter darunter Form, dabei die weisslichen Molkerueckstaende nicht mitverwenden. Mit etwas Zitronensaft abschmecken und Schlagobers unterrühren. Teller mit Gurkenscheiben rosettenartig ausbreiten, in die Mitte ein wenig Sauce Form und darauf den Lachs legen.

Mit Gurkenscheiben und Dillzweigen garnieren.

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