Pochierter Kalbsbraten mit Ratatouille-Sauce

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Portionen: 6

  • 1 Rüebli
  • 1 Zweig Staudensellerie
  • 1 lg Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Nelken
  • 6 Knoblauchzehen
  • 1500 ml Wasser
  • 2 Fleischbouillonwürfel
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 1 Orange dünn abgelöste Schale
  • Salz
  • 1250 g Kalbsbraten; z.B. Schulter

Sauce:

  • 1 md Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 g Paradeiser (reif)
  • 150 g Melanzane
  • 250 g Zucchetti
  • 4 EL Olivenöl
  • 0.5 Bund Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Crème fraîche

Rüebli und Stangensellerie sorgfältig putzen, Stangenenden wegschneiden und in Stückchen schneiden. Die Zwiebel von der Schale befreien, halbieren und mit den Lorbeerblättern und Nelken bestecken. Den Knoblauch von der Schale befreien, jedoch ganz belassen. Alle diese Ingredienzien mit dem Wasser, den Bouillonwürfeln, den Pfefferkörnern und der Orangenschale in eine große Bratpfanne Form und zum Kochen bringen.

Den Bratensud leicht mit Salz würzen und das Bratenstück einfüllen. Nochmals vors Kochen bringen, dann das Fleisch bei geschlossenem Deckel vor dem Siedepunkt derweil anderthalb bis 120 Minuten garziehen. Wenn nötig den Bratensud zu Beginn abschäumen. Wird das Fleisch abgekühlt gereicht, im Bratensud abkühlen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch von der Schale befreien und klein hacken. Die Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, abgekühlt abschrecken, von der Schale befreien und in Stückchen schneiden. Die Stielansätze von Melanzane und Zucchetti wegschneiden und die Früchte ungeschält würfelig schneiden.

In einer mittleren Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Anschließend alle Gemüse beigeben.

Thymianblättchen von den Zweigen zupfen und hinzfügen. Das Gemüse mit Salz sowie Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel derweil ca. dreissig Min. weich machen.

Das Gemüse mit dem Handmixer bzw. im Mixerglas fein zermusen. Die Crème fraîche dazurühren und mit Salz sowie Pfeffer nachwürzen. Die Sauce warm bzw. abgekühlt, aber nie aus dem Kühlschrank zu Tisch bringen.

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