Pochierter Kabeljau mit karamellisiertem Fenchel

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Portionen: 2

  • 500 ml Fischfond
  • 20 ml Weisswein
  • 1 Zwiebel
  • 6 Zweig Estragon
  • 2 Kabeljaufilets (á 150g)
  • 2 sm Fenchelknollen (mit Grün)
  • 1 EL Butterflöckchen, abgekühlt
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Butter

Den Fischfond mit dem Weisswein in einem Kochtopf zum Sieden bringen, eine halbe Zwiebel, 4 Zweige Estragon sowie die Kabeljaufilets einlegen und in etwa 10 Min. pochieren. Der Fond soll nicht zum Kochen bringen, sondern knapp unter dem Siedepunkt bleiben.

Den Fenchel reinigen und auf einer Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Küchenmesser in feine Scheibchen schneiden. Das Fenchelgrün klein hacken. Die übrige halbe Zwiebel klein schneiden und in einer Bratpfanne mit Butter anschwitzen. Fenchel dazugeben und anschwenken, mit Salz würzen und mit ein wenig Zucker überstreuen. Wenn der Zucker geschmolzen ist, mit etwa 60 ml Pochierfond löschen und weich weichdünsten. Zum Schluss das Fenchelgrün einrühren.

Den Kabeljau aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond passieren, um die Hälfte reduzieren, mit kalter Butter binden und übrigen gehackten Estragon einrühren. Die Sauce mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zum Kabeljau mit Fenchelgemüse zu Tisch bringen.

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