Pochierte Poularde mit Pilaw-Langkornreis und Sauce suprême

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Portionen: 2

Basis:

  • 0.5 Poularde von in etwa 600 g oder ein Henderl
  • 60 g Porree
  • 40 g Karotten
  • 40 g Metzgerzwiebeln
  • 1 Staudensellerie
  • 1 sm Zitrone
  • 1 Bouquet garni (Kräutersträusschen)
  • Geflügelfond

Sauce Supreme:

  • 30 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 80 ml Schlagobers

Reis:

  • 120 g Langkornreis
  • 20 g Butter
  • 20 g Zwiebel
  • 1 Bouquet garni
  • Pfeffer
  • Salz
  • Muskat

Dekoration:

  • 1 Paradeiser
  • Petersilie

Das Gericht ist für zwei Leute ausgelegt, die Ingredienzien probieren jeweils nach Qualität des Geflügels zwischen 8 und 10 Euro.

Diese "Poularde pochée", die pochierte Poularde mit Pilaw-Langkornreis und Sauce suprême, ist wegen der schonenden Vorbereitung und der Beigabe von Kräutern ein sehr aromatisches Gericht.

Das Geflügel putzen und abbrausen. In einen Kochtopf mit ausreichend kaltem Wasser legen, kurz zum Kochen bringen und dann mit kaltem Wasser abbrausen. Durch ein Sieb abschütten und in einem Küchentuch abtupfen. Die Zitronen halbieren und die Poularde damit einreiben. Karotten, Zwiebeln, Porree und Sellerie in grobe Stückchen zerteilen.

Das Geflügel in einen hohen Kochtopf legen, mit Fond überdecken, mit Salz würzen und aufwallen lassen. Am Siedepunkt das Gemüse dazugeben und die Hitze auf in etwa 80 °C senken. Mit einer Schaumkelle abschäumen. Die Kochzeit hängt von der Grösse der Poularde beziehungsweise des Hähnchens und der Fleischqualität ab und liegt zwischen 20 bis eine halbe Stunde.

Für den "Riz Pilaf" die Zwiebel fein zerkleinern und in einer Sauteuse in Butter andünsten. Den Langkornreis untermengen und auf kleiner Flamme halten. Parallel ca. anderthalbmal so viel Wasser oder evtl. Hühnerfond wie Langkornreis mit dem Bouquet garni, Pfeffer und Salz in einem Kochtopf aufwallen lassen. Wenn die Flüssigkeit kocht, gemächlich unter den angeschwitzten Langkornreis rühren. Ich empfehle Ihnen jetzt, bevor der Deckel auf den Kochtopf kommt, ein Butterpapier mit der fettigen Seite auf das Wasser zu legen, damit der Langkornreis den Wohlgeschmack annimmt und das Wasser nicht so rasch verdampft. Den Langkornreis 15 min auf kleiner Flamme sieden. Entweder warmhalten, am besten aber direkt zu Tisch bringen.

Das Geflügel nach der Garzeit aus dem Bratensud herausnehmen und in ein heisses, nasses Küchentuch einschlagen. Dadurch trocknet das Geflügel nicht aus und bleibt warm. Den Bratensud durch ein Spitzsieb Form und beiseitestellen.

Noch derweil Langkornreis und Poularde gardünsten, eine weisse Einbrenn für die Sauce suprême vorbereiten. Dazu Butter schmelzen und das Mehl untermengen. Die Menge sollte weiß bleiben, der Topf darf also nicht zu lange auf dem heissen Küchenherd stehen. Kurz auskühlen und nachdem die Poularde abgegossen wurde, den durchgesiebten Bratensud aufgießen und unter durchgehendem Rühren aufwallen lassen. Das Schlagobers gemächlich zufügen und kochen. Die Konsistenz soll kremig sein.

Die Sauce mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und im Wasserbad (Bain Marie) warmhalten. Ein Stück Butter auf die Sauce legen und vor dem Servieren untermengen.

Das Geflügel auswickeln, die Haut ablösen. Brust, Keule und Flügel abtrennen. Den Langkornreis auf heißen Tellern anrichten, darauf ein Stück Poulardenbrust legen und mit ein kleines bisschen Sauce begießen. Mit Petersilie und Tomatenstreifen dekorieren.

Zubereitungszeit 30 Min. Kochzeit 20-30 Min.

_Expertentipp_ Poularden sind Masthühner ab einem Gewicht von 1200 g. Ein Henderl wiegt rund 800 g.

Pochieren bedeutet, dass Fisch beziehungsweise Fleisch bei nicht mehr kochend heissem Wasser sanft gar zieht.

Pilaw-Langkornreis wird in der französischen und spanischen Küche als Zuspeise gereicht. "Pilaw" dagegen ist ein orientalisches Reisgericht, meist mit Hammel- oder Lammfleisch zubereitet.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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