Pochierte Lachsschnitte mit Salzkartoffeln und buntem Gemüse

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Portionen: 4

  • 2 Zwiebel
  • Sellerie (Knolle)
  • 0.5 Porree
  • 400 g Fischkarkassen; Gräten, Köpfe
  • 4 EL Butter
  • Salz

Jeweils:

  • 1 Teelöffel Pfefferkörner und
  • Wacholderbeeren
  • 0.5 Bund Dille
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 EL Mehl
  • 200 ml Kessler-Hochgewaechs-Sekt
  • 300 ml süsses Schlagobers
  • 1 Zitrone (Saft)
  • 800 g Erdäpfeln (festkochend)

Jeweils:

  • 200 g Karotten
  • Zucchini
  • Brokkoli
  • Zuckerschoten; und
  • Bohnen
  • 800 g Lachsfilet

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Zwiebeln, Sellerieknolle und Porree grob schneiden. Die Fischkarkassen abspülen, wenn nötig zerkleinern, und in 2 El Butter mit der Hälfte des geschnittenen Gemüses in einem großen Kochtopf anschwitzen und mit Salz würzen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren, Dill und Lorbeerblätter hinzfügen und 1, 5 Liter Wasser aufgießen. 20-eine halbe Stunde einkochen. Anschliessend durch ein Sieb gießen und abgekühlt stellen.

Für die Sauce den Rest des geschnittenen Gemüses in 1 El Butter anschwitzen, Gemüse mit Mehl bestäuben. Darauf mit Kessler-Sekt, 2/3 des abgekühlt gestellten Fischfonds und dem Schlagobers auffüllen. Die Sauce unter durchgehendem Rühren zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone nachwürzen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Erdäpfeln in Salzwasser gardünsten, abschälen und warm stellen. Das Beilagengemüse in leichtem Salzwasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken, in einer Bratpfanne mit 1 El Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Lachsfilets im übrigen; nicht kochenden) Fischfond pochieren.

Die Filets mit den Erdäpfeln und dem Beilagengemüse anrichten und mit einem Teil der Fischsauce umgiessen. Die Fischsauce vor dem Anrichten von Neuem mit einem Schuss Kessler-Sekt verfeinern.

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