Pochierte Lachsfiletschnitzel nach schottischer Art

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Portionen: 10

  • 1250 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • Zum Würzen Salz, Pfeffer
  • 0.5 Zitrone
  • 10 g Butter
  • 50 ml Wein (zum Kochen)
  • 50 ml Fischglace
  • 50 ml Geflügelfond weiß
  • 350 g Butter
  • Zum Abschmecken Salz, Pfeffer
  • Zum Abschmecken Saft einer Zitrone
  • 150 ml Vollrahm
  • 30 g Senf (mild)
  • 50 g Senfkörner

Garnitur:

  • 285 g Gurke
  • 25 g Butter
  • 250 g Paradeiser abgeschält und
  • Entkernt, frisch
  • Zum Abschmecken Salz, Pfeffer
  • 10 g Dill (frisch)

Zubereitung :

Lachsfilet in Schnitzel schneiden. Weisswein, Fischglace und Geflügelfond aufwallen lassen und um ein Drittel reduzieren. Kalte Butter in kleinen Würfeln abseits von dem Küchenherd nach und nach unter den reduzierten Fond schwenken. Rahm halbsteif aufschlagen, Senfkörner zerdrücken, Gurken abschälen und in Scheibchen schneiden Paradeiser in Würfel schneiden und Dill klein hacken.

Vorbereitung :

Lachsschnitzel würzen und mit Saft einer Zitrone beträufeln. Mit Butterpinsel bestreichen und aneinander auf einem Sieb (Dämpfeinsatz) anordnen - Im Steamer beziehungsweise über Dampf in der Couscousiere dämpfen. Gurkenscheiben in der Butter sautieren - Tomatenwürfel und Dill hinzufügen, kurz mitdünsten und nachwürzen - Die weisse Buttersauce nachwürzen und mit Saft einer Zitrone verfeinern - Geschlagenen Rahm, Senf und Senfkörner unterziehen - Lachsschnitzel anrichten, mit der Sauce nappieren und die Gemüsegarnitur darübergeben

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