Pochierte Lachsfiletschnitzel mit Calvados

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Portionen: 10

  • 1333.3 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • 1 Zitrone
  • Pfeffer
  • 10 g Salz
  • 50 g Weissmehl
  • 50 ml Erdnussöl
  • 50 g Butter

Sauce:

  • 27 g Schalotten
  • 30 g Butter
  • 255 g Äpfel zum Kochen
  • 270 g Eierschwämme
  • 75 ml Calvados
  • 300 ml Fischfond
  • 40 g Mehlbutter
  • 200 ml Vollrahm
  • Salz
  • Pfeffer
  • 20 g Schnittlauch (frisch)

Zubereitung - Lachsfilet in Schnitzel schneiden - Mit Saft einer Zitrone und Pfeffer einmarinieren - Schalotten klein hacken - Äpfel von der Schale befreien und in kleine Würfel schneiden - Eierschwämme rüsten (küchenfertig vorbereiten, z. B. schälen, holzige Teile und Schmutz entfernen) - Schnittlauch klein schneiden

Vorbereitung - Lachsschnitzel mit Salz würzen, mehlen, leicht klopfen - im Öl und der Butter goldgelb rösten und warmstellen - Schalotten in der Butter anziehen - Apfelwürfeli und Eierschwämme hinzfügen und mitdünsten - Mit Calvados löschen und flambieren - Fischfond aufwallen lassen, mit Mehlbutter binden und zur richtigen Dicke kochen - Rahm hinzufügen, wiederholt ein klein bisschen kochen - Mit den Apfelwürfeli und Eierschwämmchen mischen und nachwürzen - Lachsschnitzel anrichten - Mit der Calvadossauce nappieren und mit Schnittlauch bestren

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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