Pochierte Hirschnuss in Wildkräutermantel

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Portionen: 4

  • Ingredienzien für 4 Leute
  • 600 g Hirschnuss
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 4 Estragon (Zweige)
  • 1 Rosmarin (Zweig)
  • 8 Thymian (Zweig)
  • Kräuteröl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Klarsichtfolie
  • Aluminiumfolie

Die sauber parierte Nuss (nach Belieben in Längsrichtung halbieren) mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen, mit dem Kräuteröl einreiben. Die Küchenkräuter klein hacken und darin das Filet auf die andere Seite drehen, so dass das Filet ganz mit Küchenkräuter ummantelt ist.

Als erstes in Klarsichtfolie fest einschlagen, folgend in Aluminiumfolie. ** Das Filet im Wasserbad bei zirka 85 °C 12-14 Min. pochieren, folgend zirka 5 Min. ruhen, die Kerntemperatur sollte 52 °C nicht überschreiten.

==> siehe unten, Bemerkungen Die Nuss aus der Folie nehmen und in gleichmässige Scheibchen schneiden.

Garzeit: 12-14 min, eher ein klein bisschen länger

Die Wassertemperatur lag meistens bei ungefähr 90 Grad .

Darauf war die kleine Nuss noch mit einem sehr kleinen roten, rohen Kern, aber beinahe durch bis zum Rand noch rose ==> sehr schmackhaft.

Die große Nuss war im Kern noch rose, am Rand schon gut durch ==> genauso nicht schlecht.

** Dieses feste einschlagen ist absolut notwendig, denn wenn zuviel Wasser in das eingewickelte Fleisch dringt (ein klein bisschen gerät immer hinein, das ist nicht weiter tragisch), wird es mindestens am Rand aussen faserig.

Erst die Klarsichtfolie klein schneiden, wenigstens 2 1/2 fache Länge des Fleischstücks. Darauf das mit Kräutern ummantelte Fleisch mittig auflegen. Straff einschlagen. Am besten geht es zu zweit, dass einer dann das eingewickelte Fleisch hält, derweil der andere auf der einen Seite einen Knoten macht. Dann auf der anderen Seite gut zuknoten. Da kann man dann durch abpressen der Folie in Richtung Fleisch noch vielleicht vorhandene Luft gut herauspressen.

Daraufhin das gleiche Spiel ein weiteres Mal mit der Aluminiumfolie, da aber nicht zu starken Druck ausüben, dann reisst sie. Wenn das passiert, mit frischer Aluminiumfolie einschlagen.

Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!

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