Pochierte Hirschkalbsnuss mit Rübchen, Rote Rüben und Sellerie

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Portionen: 4

  • 110 g Butter
  • Salz
  • 120 g Mehl
  • 2 Eier
  • 200 g Knollensellerie
  • 200 ml Schlagobers
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 Rote Rüben (350 g)
  • 1 Teelöffel Kümmel
  • 400 g Teltower Rübchen
  • 1200 ml Wildfond (aus dem Glas)
  • 20 Wacholderbeeren
  • 10 Zweig Thymian
  • 1 Hirschkalbnuss (450 g)
  • Öl (zum Ausbacken)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)

Ein herrliches Rezept für alle Erdbeerliebhaber!

1. Für den Brandteig 70 ml Wasser, 50 g Butter und ein wenig Salz gemeinsam zum Kochen bringen. 100 g gesiebtes Mehl untermengen und mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sich die Menge als Kloss von dem Topfboden löst. In eine ausreichend große Schüssel Form und die Eier der Reihe nach unterziehen.

2. Den Sellerie reinigen und grob würfelig schneiden. In Salzwasser 10 min blanchieren, bis er weich ist. In einem Sieb abrinnen. 100 ml Schlagobers in einem Kochtopf aufwallen lassen. Die Selleriestücke hinzfügen und 5 min machen, bis das Schlagobers vollkommen reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pürierstab grob zermusen. Auskühlen.

4. Die Rübchen von der Schale befreien, in Salzwasser 10 min blanchieren. Durch ein Sieb gießen, dabei 100 ml des Blanchierwassers auffangen.

5. Für den Pochierfond den Wildfond mit jeweils der Hälfte der Wacholderbeeren und des Thymians gemeinsam zum Kochen bringen, dann 10 min ziehen.

Restliche Wacholderbeeren zerstoßen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und den zerstossenen Wacholderbeeren würzen. Mit 2 Thymianzweigen belegen und wie eine Roulade binden. An einen Kochlöffel binden. Den Fond nochmal zum Kochen bringen. Das Fleisch so hängen, dass es nicht den Boden berührt. Etwa 30-40 min bei geringer Temperatur gardünsten und dabei darauf achten, dass der Fond nicht blubbernd kocht.

6. In der Zwischenzeit Öl in einem kleinem Kochtopf auf 180-200 °C erhitzen. Den Brandteig mit dem Selleriepüree durchrühren. Grosse Nockerl aus dem Teig stechen und in dem heissen Öl hellbraun fertig backen. Auf einem Küchentuch abrinnen, auf ein Blech legen und im Backrohr bei 60 °C warmhalten.

7. Rote Rüben und Rübchen in jeweils einen Kochtopf Form. Je 50 ml der Blanchierflüssigkeit hinzugießen und aufwallen lassen. Beide Gemüse mit Salz und Pfeffer, die Rübchen auch mit Zucker würzen. Je 15 g Butter in die kochende Flüssigkeit rühren, dann beide Gemüse warm stellen.

8. Für die Sauce die übrige Butter in einem Kochtopf erhitzen und das übrige Mehl untermengen. 200 ml Pochierfond und die restliches Schlagobers hinzugießen. 5 min gut durchkochen. Restliche Thymianblätter von den Zweigen zupfen und mit den Preiselbeeren in die Sauce Form. Mit Salz und Pfeffer würzen.

9. Das Spagat entfernen, das Fleisch in schmale Scheibchen schneiden und mit der Sauce, den Selleriekrapfen und dem Gemüse zu Tisch bringen.

Unser Tip: Zum Pochieren braucht man außergewöhnlich zartes Wildfleisch, zirka die Nuss, ein Stück aus der Hirschkeule.

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