Pochierte Gewürz-Birne Im Safransud Und Birne Im Filoblatt

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Portionen: 4

Pochierte Gewürz-Birne Im S:

  • 4 Birnen
  • 700 ml Sekt
  • 70 g Zucker
  • 80 g Honig
  • 1 Zimt (Stange)
  • 3 Nelken
  • 2 Sternanis
  • 4 Kardamom (Kapseln)
  • 1 Teelöffel Korianderkörner
  • 2 g Safranfäden
  • 0.5 Zitrone, Abrieb davon
  • 0.5 Orange, Abrieb davon
  • 2 EL Tapiokastärke
  • 30 g Butterwürfel, eiskalt

Birnen Im Filoblatt:

  • 4 Birnen
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • 80 g Marzipanrohmasse
  • 60 g Mandelkerne (gerieben)
  • 1 EL Rosinen
  • 20 ml Birnengeist
  • 1 Ei
  • 1 Pk. Filoteig
  • 40 g Butter
  • Staubzucker (zum Bestreuen)

Birne von der Schale befreien aber den Stielansatz daran. Mit einem Parisienne- Ausstecher von unten das Kerngehäuse entfernen.

Tipp: Stellen, die bei dem Pochieren nicht abgeschält wurden, bleiben nachher hell. So kann man das Äussere der Birne schon im voraus formen.

Inzwischen die übrigen Ingredienzien zum Kochen bringen. Die Birnen einlegen und jeweils nach Reife und Grösse der Birne 8 bis 10 min pochieren. Die Garprobe am besten an der Unterseite herstellen. Spuert man bei dem Einstechen keinen Widerstand, ist die Birne gar. Kochtopf von dem Küchenherd nehmen und die Birnen im Garfond abkühlen.

Einen Tag später die Birnen aus dem Fond nehmen. Den Fond passieren und mit Tapiokastärke leicht binden. Die Butter untermengen. Das bindet noch zusätzlich und rundet den Wohlgeschmack ab. Birnen anrichten und mit dem Fond begießen.

Für die Filoblatt-Birnen geschälte Birnen in 0, 5 cm Würfel schneiden. Mit Saft einer Zitrone beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Marzipan-Rohmasse in Stückchen pflücken und mit den Birnengeist, Rosinen, Mandelkerne sowie dem Ei herzhaft durchrühren. Die Birnenwürfel einrühren und zu einer Menge zubereiten. Menge in einen Dressiersack befüllen. Filoteig ausbreiten. Die Menge 15 cm lang auf den Teig spritzen. Den Teig wie ein Strudel einrollen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und auf einem Blech, mit Pergamtenpapier ausgelegt, bei 200 °C im Herd 10 min backen.

Sind die Rollen gar, mit Staubzucker überstreuen und aufschneiden. Als Ergänzung zu diesem eher herben Dessert gibt es Mandel- oder Vanille-Eis.

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