Pochierte Eier Auf Gemüse

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Portionen: 4

  • 1 Porree (Stange)
  • 1 Karotte
  • 125 g Prinzessböhnchen
  • 1 Fleischtomate
  • 25 g Butter
  • 0.5 Teelöffel Gemüsesuppe
  • 4 Eier
  • 3 EL Essig

Sauce:

  • 1 Schalotte (gehackt)
  • 1 Teelöffel Estragon
  • 3 EL Weissweinessig
  • 1 Glas Weisswein
  • 2 Eidotter
  • 125 g Butter (weich)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Porree und Karotte reinigen und abspülen. In schmale Streifen schneiden.

Paradeiser mit kochend heissem Wasser blanchieren (überbrühen), häuten halbieren und entkernen. Fruchtfleisch streifig schneiden. Böhnchen abrinnen. Porree und Karotten in heisser Butter weich gardünsten. Zum Schluss Tomatenstreifen und Bohnen dazugeben. Alles nur erwärmen.

Zum Pochieren die Eier einzeln in eine Suppenkelle aufschlagen. In siedendes Wasser, dem ein Schuss Essig und Gemüsesuppe zugefügt wurde, einfüllen und

5 Min. ziehen.

Für die Sauce Wein, Schalotten, Essig und die Hälfte des Estragons aufwallen lassen. Sauce bis zur Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb in einen kleinen Kochtopf passieren. Eidotter hinzufügen und die Sauce in das heisse Wasserbad stellen. nach und nach die weiche Butter darunter geben, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Restliche Estragonblätter unterziehen. Gemüse auf vier Teller gleichmäßig verteilen. Ein Ei darauf setzen. Mit der Sauce überziehen.

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