Pochierte Bachforelle, Karottenstampf & Schnittlauchsud

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Portionen: 1

Zutaten für die Forelle:

  • 4 Forellenfilets mit Haut (a 60#80 g)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Koriandersamen (gemahlen)
  • 1 Dille
  • 1 Liebstöckel(ersatzweise Petersilie)

Zutaten für den Schnittlauchsud:

  • 0.5 Porree (Stange)
  • 30 g Geschälte Erdäpfeln, mehlig kochend
  • 1 sm Schalotte
  • 20 g Butter
  • 20 ml Riesling
  • 350 ml Geflügelbrühe (siehe Grundrezept )
  • 1 Prise Muskat (gemahlen)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Essl Schnittlauchröllchen

Zutaten für das KarottenGestampfte:

  • 150 g Karotten
  • 50 g Erdapfel (mehligkochend)
  • Salz
  • 1 Prise Muskat (gerieben)
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 50 g Butter
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 Korianderkörner
  • 1 Prise Apfelessig

Vorbereitung Forelle: Die Forellenfilets vorsichtig schuppen, diagonal halbieren, mit der Hautseite nach unten auf der Fläche auslegen und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander würzen.

Den gezupften Dill und die kleingeschnittenen Liebstöckelblättchen auf den Forellenfilets gleichmäßig verteilen. Die Forellenfilethaelften zusammenfalten (mit der Hautseite nach aussen), erst in Frischhaltefolie und dann in Aluminiumfolie einschlagen.

Die Päckchen in 95 °C heisses Wasser Form und auf eine Kerntemperatur von 38 °C (max. 46 °C ) gardünsten.

Vorbereitung Schnittlauchsud: Das grobgeschnittene Lauchgrün blanchieren. Die Flüssigkeit abschütten. Die grüne Matte (Lauchmatte) zur Seite stellen.

Das Weisse von dem Porree und die Erdäpfeln kleinwürfelig schneiden. Die Schalotte in zarte Streifen schneiden.

Die Butter in einem Kochtopf erhitzen und den Porree, die Erdäpfeln und die Schalotten darin anschwitzen. Mit dem Riesling löschen, dann mit der Geflügelbrühe auffüllen und do lange leicht wallen, bis das Gemüse weich ist. Alles im Handrührer(oder mit dem Handmixer) zermusen, die Lauchmatte dazugeben, wiederholt zermusen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Muskatnuss, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Zum Schluss den fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Vorbereitung Karotten-Koriander-Gestampfte: Die Karotten sowie die Erdäpfeln in kleine Würfel (1 cm Kantenlänge) schneiden, im Kochtopf mit 1 El Butter anschwitzen, mit einem Schuss Apfelessig löschen und in der mit Salz und Muskatnuss gewürzten Geflügelbrühe weich gardünsten. Das weiche Gemüse mit dem Kartoffelstampfer zu Püree stampfen und die weiche Butter hineinrühren.Das fertige Püree mit Pfeffer, Salz, Koriander und Apfelessig nachwürzen.

Abrichten: Das Karotten-Koriander-Gestampfte (mittelseines Stellrings) auf 4 Tellern anrichten. Die Forellenfilets diagonal aufschneiden und darauf setzen. Mit ein paar Dillzweiglein garnieren. Den Schnittlauchsud um das Gestampfte Form.

Nicht in der Sendung: ein paar feine Zwiebelringe ein kleines bisschen Weizenmehl ein kleines bisschen Rapsöl Die Zwiebelringe mehlieren und in ein kleines bisschen Rapsöl goldbraun zu Ende backen, dann auf den Tellern gleichmäßig verteilen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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