Pla Khau Mau - *

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Portionen: 4

  • 800 g Meerbarschfilets
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 EL Pfefferkörner
  • Sojasauce (hell)
  • 2 Eier
  • 1 Teelöffel Limettensaft (frisch)
  • Weissmehl
  • 2 Tasse Langkornreis (**)
  • Pflanzenfett; o. Erdnussöl zum Ausbacken
  • 1000 ml Kokosmilch
  • 20 g Galangalwurzel; (****)
  • 40 g Zitronengras (***)
  • 10 g Zitronenblätter
  • 1 EL Junger Ingwer
  • 1 EL Zwiebel
  • 1 EL Karotten
  • 1 EL Sellerie
  • 1 EL Jungzwiebel
  • 1 EL Chilischoten
  • 1 EL Maiskörner
  • Fischsauce
  • Zitronen (Saft)
  • Zucker

(*) In grünem Langkornreis gebratener Meerbarsch an einer Kokosnuss-Ingwer-Sauce.

Galangalwurzel und Zitronengras mit schwerem Gegenstand klopfen und quetschen. Zitronengrasblätter zwischen den Fingern zermalmen, gemeinsam mit der Kokosnussmilch aufwallen lassen und eine Stunde schonend auf kleiner Flamme sieden. Absieben und weiterverwenden.

Sämtliche Gemüse- und Gewürzzutaten in die Kokosnussbruehe Form und zehn Min. auf kleiner Flamme sieden. Mit Fischsauce, Saft einer Zitrone und sehr wenig Zucker nachwürzen. Reservieren.

Fischfilets in 3 bis 4 Zentimeter große Stückchen schneiden. In Mörser den Knoblauch und den Pfeffer zerstoßen. Sojasauce hinzfügen und die Fischstücke darin drehen. Eier mit Gabel schlagen und Limettensaft hinzfügen. Fischfilets in wenig Mehl drehen, durch das Ei ziehen und mit dem Langkornreis "panieren".

Erdnussöl oder Pflanzenfett erhitzen und die Fischstücke darin rösten. Herausheben und auf viel Küchenrolle legen, damit das Fett abgesaugt wird.

Auftragen und mit der Ingwer-Kokosnuss-Sauce zu Tisch bringen.

(**) Grüner Langkornreis: Die appetitlich grüne Farbe dieses Reises muss nicht von den Blättern des Pandangrases stammen. Deshalb lohntes sich einmal mehr, die Produktedeklaration auf der Verpackung zu lesen. Stammt der Langkornreis aus Vietnam, ist seine Farbe durch chemische Zusätze entstanden. Stammt er aus Thailand, so muss die Art des Farbzusatzes ausführlich deklariert sein. Steht bei "natürlicher Farbzusatz" eine Nummer in Klammern, so stammt die Farbe aus dem Chemiewerk und nicht von dem Pandanblatt.

(***) Zitronengras: Es ist nicht das grüne Gras, das den Brühen, Saucen und Suppen das zitronenfrische Aroma verleiht. Es ist der untere holzige Wurzelstamm, den die asiatischen Küchemeister für kulinarische Zwecke gebrauchen. Die äusseren zähen und grünen Blätter sind alle entfernt. Das blasse grünlich-gelbe Wurzelstück wird mit einem Küchenhammer oder einem ähnlich schweren Instrument herzhaft zerquetscht. Nur so kann das holzige Stück seine besten Aromen abgeben. Achten Sie bei dem Einkauf darauf, dass Zitronengras nicht holzig angetrocknet ist und nicht leicht in der Hand liegt Ein heller fester Wurzelstock liefert die besten Resultate. In die Erde eingesteckte Wurzelstücke können noch mal spriessen .und eine Pflanze bilden, die ihrerseits Jungpflanzen macht. Achtung: Die grünen lanzenförmigen Blätter des Zitronengrases besitzen messerscharfe Kanten.

(****) Galangalwurzel: Es gibt manche Köche, die der Galangalwurzel den Namen Thai-Ingwer Form, obwohl sie mit Ingwer nichts zu legen hat. Die Galangalwurzel besitzt in ihren Aromen eine ganz klare Kampfernote. Sie ist ebenso viel holziger und fester in ihrer Struktur als die Ingwerwurzel und kann darum nur äusserst schwer portioniert werden. Das wiederum ist der Grund, warum die Galangalwurzel vor dem Verbrauch mit einem Küchenhammer zerquetscht werden muss. Nur so entlaesst sie ein Optimum an Wohlgeschmack in einen Bratensud beziehungsweise eine Sauce. Die Galangalwurzel gibt es ebenso als Konserve in Salzwasser. Sie besitzt dann eine weichere Struktur und lässt sich sogar im Handrührer zermusen.

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