Pilzsuelze mit weissem Schokoladenschaum

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Portionen: 4

Sülze:

  • 200 g Pilzfond aus frischen Pilzen bzw. aus dem Gl
  • 200 g Wildfond
  • 100 g Eierschwammerln (frisch)
  • 100 g Frische Kräutersaitlinge
  • 100 g Champignons (frisch)
  • 6 Gelatine
  • Pfeffer
  • Salz
  • Wildgewürz

Schokoschaum:

  • 400 g Schlagobers
  • 150 g Geröstete Kakaoraspel; bei dem Konditor Ihres Vertrauens erhältlich
  • Salz
  • Chili

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Schwammerl- und Wildfond erwärmen, Gelatine (in kaltem Wasser eingeweicht) auspressen und im Fond zerrinnen lassen. Schwammerl putzen, würfelig schneiden, in Butter anschwenken und auf Küchenrolle abrinnen (für Garnitur jeweils 4 Eierschwammerln je Person zur Seite stellen). In Gläser gleichmäßig verteilen und mit Fond auffüllen, abgekühlt stellen. Für den Schokoschaum Schlagobers zum Kochen bringen Raspel hinzfügen mit Salz und Chili nachwürzen und 3 Stunden ziehen. In einen Sahneblaesser befüllen, eine Patrone aufschrauben und im Kühlschrank gut ein weiteres Mal 3 Stunden ruhen.

Anrichten: Schaum auf die Aspik in die Gläser spritzen (Rest für andere Zwecke verwenden) mit einer getrockneten Orangenscheibe und Chillifaeden garnieren. Mit Feldsalatblättern und Pfifferlingen sowie Cassiswuerfel umlegen.

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