Pilzsauce

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Portionen: 4

  • 250 g Champignons
  • 100 g Morcheln (frisch)
  • Eventuell halbiert, gut durchgespült
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Knoblauchzehe (gepresst)
  • 100 ml Marsala bzw. Madeira
  • 100 ml Fleischbouillon
  • 75 g Butter bzw. Leichtbutter, abgekühlt, in Stücken
  • 1 EL Glattblätterige Petersilie, fein gehackt
  • Salz
  • Pfeffer (nach Bedarf)

Champignons und Morcheln portionsweise in dem heißen Butterschmalz anbraten, herausnehmen. Koteletts in derselben Pfanne machen (siehe Grundrezept). Temperatur reduzieren, vielleicht wenig Butterschmalz in die Pfanne Form, Schalotten und Knoblauch darin andämpfen. Bratsatz mit der Flüssigkeit zerrinnen lassen, auf die Hälfte machen, absieben, Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben. Kurz vor dem Servieren Butter oder Leichtbutter portionsweise darunterrühren, nicht mehr machen. Schwammerln und Petersilie beigeben, würzen, nur noch heiß werden.

Tipps -Frische Morcheln durch 10g getrocknete, eingeweichte, ersetzen. -Statt Madeira bzw. Marsala Fleischbouillon verwenden.

Übrigens: Wussten Sie, dass Butterschmalz gewonnen wird, indem man Butter Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker entzieht?

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