Pilzragout und Semmelknödel mit gebratenem Speck und Frühlingszwiebeln

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Portionen: 4

  • 130 g Champignons
  • 130 g Champignons
  • 130 g Austernpilze
  • 130 g Eierschwammerln
  • 100 g Herrenpilze
  • 140 g Zwiebel
  • 3 EL Blattpetersilie
  • 3 EL Schnittlauch
  • 100 g Frühlingslauch
  • 4 Schrippen (altbacken)
  • 3 Eier
  • 200 ml Milch
  • 60 g Räucherspeck
  • 180 ml Kalbsfond
  • 250 ml Gemüsesuppe
  • 100 ml Schlagobers
  • 0.5 Teelöffel Kümmel (gemahlen)
  • 20 g Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Vorbereitung (circa 50 min):

Austernpilze, Champignons, Champignons und Herrenpilze mit Küchenpapier gut abraspeln und in Scheibchen schneiden. Eierschwammerln abgekühlt abschwemmen und gut abrinnen.

Frühlingslauch putzen und in Rollen schneiden. Petersilie abzupfen, putzen und gemeinsam mit Schnittlauch abschneiden.

Speck in kleine Würfel zerteilen. Zwiebel abschälen, fein würfelig schneiden und die Hälfte davon in ein wenig Butter glasig dünsten.

Milch erhitzen, Schrippen würfelig schneiden, glasige Zwiebeln und die Hälfte der Petersilie dazugeben, mit Milch überziehen, Eier dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, gut mischen. Von der Menge Knödel abdrehen und in leichtem Salzwasser ziehen bis sie obenauf schwimmen.

Speck in heisser Bratpfanne kurz angehen und mit ein klein bisschen klare Suppe aufgießen. Die übrigen Zwiebeln in heisser Butter angehen, alle Schwammerln dazugeben, anschwenken und mit Mehl bestäuben, mit Kalbsfond aufgießen, mit Gemüsesuppe auffüllen und kurz leicht wallen.

Darauf Petersilie dazugeben, Frühlingslauch unterziehen, mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, mit Schlagobers verfeinern. Pilzragout in einem tiefen Teller anrichten. Knödel dazusetzen, angebratenen Speck darüber Form und mit Schnittlauch überstreuen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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