Pilzflans an Madeirasauce

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Portionen: 4

  • 200 g Eierschwämme; Eierschwammerln oder andere Schwammerln
  • 1 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Scheiben Bratspeck
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Rahm
  • 1 Ei
  • 1 Eidotter
  • 0.5 Teelöffel Rosmarinnadeln
  • 1 EL Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer

Sauce:

  • 1 Kleine Schalotte; sehr fein gehackt
  • 1 Teelöffel Butter ((1))
  • 50 ml Madeira
  • 200 ml Gemüsefond
  • 75 g Butter ((2))
  • Zitronen (Saft)
  • Salz
  • Pfeffer

Schwammerln reinigen und abschneiden.

Schalotte und Speck in der warmen Butter hellgelb weichdünsten. Die Schwammerln beigeben und 5 min mitdünsten. Ziehen sie Saft, diesen vollständig verdampfen. Danach den Rahm beigeben und gut zur Hälfte kochen. Alles dann zermusen.

Eidotter, Ei, Rosmarin und Schnittlauch unter die Pilzmasse vermengen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Soufflefoermschen a jeweils 1 dl Inhalt grosszügig mit Butter ausstreichen, die Pilzmasse hineingeben. Mit Folie verschließen, in eine grössere geben stellen und mit soviel kochend heissem Wasser umgiessen, dass die Förmchen zu 2/3 im Wasserbad stehen.

Im auf 150 °C aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten 35 bis 40 min gar ziehen.

In der Zwischenzeit die Sauce kochen: die Schalotte in der Butter (1) kurz weichdünsten, mit dem Madeira sowie dem Fond löschen, auf knapp 1 dl Flüssigkeit (bei 4 servings) kochen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Butter (2) in Flocken in die leicht kochende Sauce Form. Mit Saft einer Zitrone, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Flans auf Teller stürzen und mit Madeirasauce umgiessen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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