Pilzessenz mit gebratenen Champignons

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Portionen: 4

  • 50 g Getrocknete Schwammerln wie z.B. Herbsttrompeten, Herrenpilze und Morcheln
  • 1200 ml Entfettete Kalbs- oder evtl. Rinderbrühe oder evtl. verduennnten Fond; am besten selbstgemacht
  • 1 Eiklar
  • 3 lg Ganz frische Champignons*
  • Butterschmalz (zum Braten)
  • Blättchen glatte Petersilie; zur D

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Die Schwammerln mit der lauwarmen klare Suppe in einen Kochtopf Form und 1/2 Stunde einweichen.

Dann das Ei leicht verquirlen und in die klare Suppe rühren. Den Topfinhalt ganz gemächlich aufwallen lassen, dann bedecken und 15 min ziehen. Dann das Ganze vorsichtig durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, dabei nicht rühren und den Rückstand nicht auspressen, damit die ablaufende Essenz nicht trübe wird. Die Essenz wiederholt in den ausgespülten Topf Form und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die Champignons in ungefähr 1 cm dicke Scheibchen schneiden und in einer großen Bratpfanne einlagig im sehr heissen Butterschmalz unter Wenden auf beiden Seiten braun rösten. Sie dürfen kein Wasser ziehen. Leicht mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen, dann auf Küchenrolle abrinnen.

Vor dem Servieren die Pilzessenz wiederholt aufwallen lassen. Einige gebratene Pilzscheiben in die Suppenteller einlegen, mit Suppe aufgiessen und mit einigen Petersilblättchen garniert zu Tisch bringen.

*eine köstliche Variante: anstelle der Champignons kann man kleine feste Herrenpilze in nicht zu schmale Scheibchen schneiden und braun gebraten als Einlage verwenden.

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