Pikanter Waller auf Wurzelgemüse

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Portionen: 6

  • 1 kg Wallerfilets ((Welsfilet) ohne Gräten)
  • 1 Karotte
  • 0,50 Lauchstange
  • 100 g Sellerie
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Weißweinessig
  • 200 ml Fischfond
  • 1 TL Kristallzucker
  • 0,50 Zwiebel
  • 0,50 Zitrone (Saft)
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig(e) Thymian
  • Salz
  • 1 EL Butter (zum Binden)
  • Kren (frisch gerieben)
  • Schnittlauch (zum Bestreuen)

In einem großen Topf Weißwein mit Zucker, Salz, Weißweinessig und Fischfond aufkochen lassen. Lorbeerblatt, Thymian und Nelken zugeben. Zwiebel fein, Gemüse kleinwürfelig schneiden, in den Sud geben und nochmals aufkochen lassen. Gut entgrätetes Wallerfilet mit dem Sud übergießen und auf kleiner Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen. Filet herausheben und warm stellen. Fond abseihen (Gemüse warm stellen), aufkochen und kalte Butter einrühren, aber nicht mehr kochen. Mit Zitronensaft abschmecken. Gemüsestreifen auf vorgewärmten Tellern anrichten, Waller portionieren, auf das Gemüse setzen und mit Sauce begießen. Mit frisch gerissenem Kren und gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Tipp

GARNITUREMPFEHLUNG: Salzerdäpfel

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