Pho - das treffliche Rezept nach Didier Corlou

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  • 1000 g Weiche Reisnudeln
  • 1000 g Rinderknochen
  • 3000 ml Wasser
  • 400 g Rindsbrust bzw. Rindshaxe
  • 150 g Rindsfilet; fakultativ
  • 20 g Schalotten
  • 30 g Alter Ingwer
  • 1 piece 3 cm Zimtstange
  • 100 g Jungzwiebel
  • Sternanis
  • Schwarzer Kardamom grössere Körner,
  • Schmeckt ein wenig pfeffrig
  • Limette
  • Pfeffer
  • Salz
  • Nuoc mam
  • Frischer Chili
  • Frische Küchenkräuter; süssliche Minze, Koriander und
  • Gezahnter Koriander

Ein tolles Nudelgericht für jeden Anlass:

"[...] Auf seiner Entdeckungsreise stiess Corlou - wie jeder normale Tourist genauso - auf Pho, die Nudelsuppe, die in unzähligen Strassenkneipen angeboten wird, wo man sie auf 30 cm hohen Hockern sitzend, die Knie neben den Ohren, zum Frühstück schlürft. Nudelsuppen sind nichts typisch Vietnamesisches, Nudelsuppen werden überall auf der Welt zubereitet. Aber in Vietnam röstet man im Unterschied zu anderen Ländern Schalotten und Ingwer und gibt spezielle frische Küchenkräuter dazu. Ausserdem kann man eine Edelversion geniessen, die aus der Kolonialzeit stammt: fein geschnittene Rindsfiletscheibchen im proletarischsten Frühstück, das man sich vorstellen kann - umgekehrt etwa so wie eine Cervelat unter Silbercloche. Es ist nicht das einzige Gericht, in dem vietnamesische und französische Ingredienzen und Vorlieben bestens harmonieren.

Aber das mit dem grössten Symbolgehalt. [...]" Knochen und Fleisch abspülen; Filet abtrocknen. Gehackten Ingwer und Schalotten rösten, Sternanis und schwarzen Kardamom abtrocknen und leicht zerquetschen; Ingwer, Schalotten und die beiden Gewürze sowie das Zimtstängelchen in ein Stück Gaze einschlagen und gut zubinden.

Suppe mit Wasser und den Rinderknochen abgekühlt aufsetzen. Kochen, gut abschöpfen. Feuer reduzieren. Gewürzsäcklein hinzfügen sowie das Rindfleisch. Würzen mit Nuoc mam (Achtung: Die Fischsauce schmeckt salzig, man soll sie aber vorsichtig dosieren, sonst wirkt sie dominant) und Salz. Auf schwachem Feuer zirka 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme sieden.

Gewürzsäcklein herausnehmen, wenn die Suppe reichlich aromatisiert ist.

Fleisch und Knochen herausnehmen. Fleisch gut abrinnen. Suppe auf Kochtemperatur halten.

Würzung überprüfen. Küchenkräuter und Frühlingszwiebeln fein zerschneiden; das Rindfleisch schnetzeln.

Frische Reisnudeln in kochend heissem Wasser zwei Sekunden lang pochieren und in Suppenschalen gleichmäßig verteilen. Fleisch und Gewürzmischung daraufgeben. Zu guter Letzt Suppe in die Schalen gießen.

Sehr heiß zu Tisch bringen mit einem Schuss Saft einer Zitrone und ein klein bisschen gehacktem bzw. fein geschnittenem Chili.

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