Philippe Garrets gefüllte Erdäpfeln

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Portionen: 6

  • 300 g Schweinebacke
  • Salz
  • 6 lg Festkochende Erdäpfeln à 250 g
  • 1500 ml Geflügelbrühe (Instant)
  • 80 g Butter; davon
  • 30 g Butter ((1))
  • 20 g Butter ((2))
  • 10 g Butter ((3))
  • 50 g Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 12 sm Bundmöhren (ca. 300g)
  • 12 sm Junge Teltower Rübchen etwa 300 g
  • 6 sm Schalotten
  • 6 Frühlingszwiebeln (schlank)
  • 6 Schlanke Porreestangen
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Gänseschmalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 12 Scheiben Durchwachsener Speck; etwa 200 g
  • 500 ml Gemüsefond a. d. Glas; davon
  • 200 ml Gemüsefond-1
  • 200 ml Gemüsefond-2
  • 100 ml Weisswein
  • 6 Scheiben Blunzen; à 1 cm dick, 130 g
  • 1 EL Öl

Schweinebacke mit kaltem Wasser überdecken, mit Salz würzen und aufwallen lassen und 1, 5 Stunden bei mittlerer Hitze gardünsten. Erdäpfeln abschälen und in regelmässige geben schneiden. Mit Geflügelbrühe überdecken und 25 min bei geschlossenem Deckel machen. Die Erdäpfeln abschütten, die klare Suppe auffangen. Erdäpfeln abkühlen.

Butter-1 für die Sauce in das Gefriergerät stellen. Die Zwiebeln fein würfelig schneiden. Petersilie hacken. Karotten und Teltower Rübchen abschälen. Schalotten schälen. Frühlingszwiebeln und Porree reinigen und nur das Hellgrüne stehen. Den Porree einmal diagonal durchschneiden. Das Gemüse der Reihe nach in der klare Suppe von den Erdäpfeln blanchieren: Karotten 7 min, Rübchen 8 min, Frühlingszwiebeln 2 min, Porree 4 Min. und Schalotten 4 min. Knoblauch schälen und hacken.

Die Schweinebacke abrinnen, grob hacken und im heissen Gänseschmalz unter Wenden 5 Min. gardünsten, Zwiebeln hinzfügen und weitere 3 Min. gardünsten. Etwas auskühlen und die gehackte Petersilie einrühren. Herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Von den kalten Erdäpfeln einen Deckel klein schneiden und zur Seite legen.

Die unteren Kartoffelhälften mit einem TL aushöhlen und mit dem Schweinebackengemisch befüllen. Den Deckel wiederholt daraufsetzen und mit jeweils 2 Scheibchen Speck kreuzweise fest umwickeln.

Die Erdäpfeln in einen runden flachen Bräter legen. Geflügelfond-1, Weisswein und Butter-2 in Flöckchen hinzfügen und offen im aufgeheizten Backrohr 1, 5 Stunden bei 200 °C gardünsten (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Die Erdäpfeln dabei öfter mit Fond begiessen.

Von der Blunzen die Haut entfernen. Butter-3 in einem Kochtopf erhitzen, gehackten Knoblauch hinzfügen und unter Wenden goldbraun andünsten.

Mit Geflügelfond-2 löschen und 7 Min. kochen. Die eiskalte Butter-1 grob hacken und unter die kochende Sauce rühren.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die übrige Butter in einer großen Bratpfanne erhitzen. Mit restlichem Fond löschen und kurz kochen. Das Gemüse hinzfügen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel 5 Min. erwärmen. Öl in einer kleinen Bratpfanne erhitzen, die Blutwurstscheiben kurz von beiden Seiten anbraten.

Die Erdäpfeln mit dem Gemüse, den Blutwurstscheiben und ein kleines bisschen Sauce auf einem großen Teller anrichten und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Khb 02/98

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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