Pfifferlingsrisotto mit gebratener Wachtel und Mimolette

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Portionen: 4

Risotto:

  • 2 Schalotten abgeschält fein geschn.
  • 1 Knoblauchzehe abgeschält fein geschn.
  • 30 g Olivenöl
  • 250 g Risottoreis Arborio oder Vialone
  • 100 ml Weisswein
  • 600 ml Geflügelfond
  • 10 g Butter ((1))
  • 30 g Butter (2) abgekühlt, klein gewürfelt
  • 160 g Eierschwammerln (frisch)
  • 1 Büschel Blattpetersilie
  • 1 Thymian (Zweig)
  • 30 g Parmesan
  • Pfeffer
  • Salz

Gemüse:

  • 200 g Zuckerschoten in Streifchen geschn.
  • 20 g Butter (kalt)
  • 60 ml Geflügelfond
  • 1 Prise Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Wachtel:

  • 2 Wachteln ausgelöst [1]
  • 2 Esslöf. Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe ungeschält zerdrückt
  • 1 Zweig Thymian

Ausserdem:

  • 50 g Mimolette

Die Hälfte der Schalotten gemeinsam mit dem Knoblauch in Olivenöl glasig andünsten. Langkornreis dazugeben und ebenfalls glasig anschwitzen, dabei ständig rühren. Mit Weisswein löschen, beinahe vollständig verdampfen, dabei weiter rühren. Den Geflügelfond nach und nach - wie bei einem Risotto üblich, nach Bedarf - dazugeben: der Langkornreis sollte immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei mässiger Temperatur fertig gardünsten, dabei gelegentlich rühren.

Zum Schluss übrige Schalotte und Eierschwammerln in Butter (1) weichdünsten und gemeinsam mit den frisch gehackten Petersilienblätter und den Thymianblätter zum Risotto Form. Kalte Butterwürfel (2) und den frisch geriebenen Parmesan unterziehen. Mit Salz und weissem Pfeffer nachwürzen.

In der Zwischenzeit die ausgelösten Wachtelstücke zu Beginn auf der Hautseite im Olivenöl anbraten. Die Temperatur reduzieren, Thymian und Knoblauch dazugeben, die Wachtelstücke auf die andere Seite drehen und bei geringer Temperatur fertig gardünsten.

Kurz vor dem Anrichten die Zuckerschotenstreifen in Butter und ein kleines bisschen Geflügelfond kurz weichdünsten. Mit Salz, Zucker und weissem Pfeffer nachwürzen.

Risotto auf Tellern anrichten, Mimolette darüber hobeln und mit Wachteln und Zuckerschoten garniert zu Tisch bringen.

[1] Die Karkasse kann eingefroren werden, und bei nächster Gelegenheit bei der Herstellung von Geflügelfond mitverwendet werden.

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