Pfifferlingcreme mit Kräutern

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Portionen: 4

  • 1000 g Kalbsknochen
  • 1500 ml Wasser
  • 100 g Porree
  • 100 g Karotten
  • 100 g Petersilienwurzel
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • Salz
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1.5 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Zwiebel
  • 250 g Eierschwammerln (frisch)
  • 50 g Schalotten
  • 25 g Butter
  • Pfeffer
  • 125 ml Schlagobers
  • Muskat
  • 4 Thymian (Zweig)
  • 0.5 Bund Schnittlauch

Für den Kalbsfond die Kalbsknochen in das Wasser Form, alles zusammen aufwallen lassen und abschäumen.

In der Zwischenzeit Porree, Karotten und Petersilienwurzel reinigen, abspülen und grob zerkleinern. Das Gemüse gemeinsam mit Salz, Lorbeergewürz, Pfefferkörnern, 2/3 der Petersilie und der ungeschälten, halbierten Zwiebel zufügen und die klare Suppe 1 1/2 Stunden im offenen Kochtopf machen. Anschliessend die klare Suppe durch ein Sieb gießen und falls nötig, auf 3/4 Liter Flüssigkeit kochen.

Die Eierschwammerln reinigen. Schalotten schälen und sehr fein würfelig schneiden. Butter in einem Kochtopf erhitzen, Eierschwammerln und Schalotten darin andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. 2/3 der Eierschwammerln mit der Schaumkelle herausnehmen, zur Seite stellen.

Etwas klare Suppe zu den übrigen Pfifferlingen gießen und die Schwammerln mit dem Schneidstab des Mixers sehr fein zermusen. Mit der übrigen klare Suppe sowie dem Schlagobers auffüllen, . Eierschwammerln hinzfügen und alles zusammen 5-7 Min. bei geringer Hitze köcheln lassen, mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Thymianblätter von den Stielen zupfen. Restliche Petersilie abspülen, abrinnen und ebenfalls von den Stielen zupfen. Beides klein hacken. Schnittlauch abspülen und in feine Rollen schneiden. Die Küchenkräuter zum Schluss in die Suppe Form.

Dazu passen in Butter geröstete Roggencroutons.

zuzubereiten, fertigen Kalbsfond aus dem Glas verwenden.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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