Pfefferpotthast mit Essiggemüse

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Portionen: 4

Pfefferpotthast::

  • 1200 g Rindfleisch (von Hals oder Bug)
  • 600 g Zwiebel
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 0.5 Bund Thymian
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 20 Pfefferkörner
  • 10 Pimentkörner
  • Semmelbrösel (aus altbackenem Weissbrot oder Semmeln
  • Gerieben)
  • Pflanzenöl
  • Mehl
  • Pfeffer
  • Salz

Essiggemüse::

  • 1 Karotten
  • 2 Stangensellerie
  • 1 sm Kohlrabi
  • 150 g Mini-Maiskolben
  • 10 Perlzwiebeln
  • 0.25 Karfiol
  • 100 g Bohnen
  • 125 ml Geflügelfond
  • 125 ml Weisswein- oder evtl. Champagneressig
  • 125 ml Wasser
  • 25 Korianderkörner
  • 8 Pfefferkörner
  • 2 Thymian (Zweig)
  • 1 Lorbeergewürz
  • 4 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Zucker

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Winterzeit ist ebenfalls die Zeit deftiger Schmorgerichte, denn wenn es draussen dunkel, abgekühlt und ungemuetlich ist, verlangen Körper und Geist nach Herzhaftem, das ebenfalls von innen wärmt. Wie das Leibgericht von Sternekoch Jens Bomke, der das gemächlich geschmorte Rindfleisch mit dem Zitronen-Thymian-Aroma ganz außergewöhnlich schätzt.

_Pfefferpotthast_ Das Backrohr auf 150 Grad vorwärmen. Das Fleisch in Würfel schneiden (Kantenlänge ungefähr fünf Zentimeter), dabei Sehnen entfernen. mit Pfeffer würzen. Die Zwiebeln abschälen, halbieren, in Streifchen schneiden und in einem weiten, ofenfesten Bräter in ausreichend Pflanzenöl glasig schwitzen. (Das dauert ungefähr zehn min). Zwiebeln herausnehmen, das Fleisch mit Mehl bestäuben, mit Pfeffer würzen und portionsweise von allen Seiten goldbraun anbraten. Die Zitrone unter heissem Wasser abbrausen und vierteln. Pfeffer- und Pimentkörner im Mörser grob zerstoßen und gemeinsam mit den Zitronenvierteln, einem halben Bund Thymian, den Stielen von einem Bund Blattpetersilie und einem Lorbeergewürz in ein Baumwolltuch Form und mit Spagat zubinden.

Den Gewürzbeuteln gemeinsam mit den angebratenen Zwiebeln zum Fleisch Form und alles zusammen wenn nötig mit ein wenig Rinderbrühe auffüllen und mit Salz würzen.

Das Pfefferpotthast mit einem Deckel verschließen und bei 150 °C Umluft anderthalb Stunden im Herd dünsten, bis es zart und saftig ist. Zum Schluss die Sauce mit Semmelbrösel sämig binden. Das Pfefferpotthast in einen tiefen Teller füllen und mit klein geschnittener glatter Petersilie überstreuen. Dazu schmecken kleine Ofenkartoffeln, Stampfkartoffeln oder frisches Baguette. Auch Gewürzgurken, eingelegte Rote Rüben oder Essiggemüse werden traditionell zum Pfefferpotthast gereicht.

_Essiggemuese_ Die Karotten abschälen und quer in 5 Millimeter dicke Scheibchen schneiden, ebenso den Stangensellerie. Den Karfiol in kleine Rosen teilen, die Bohnen jeweils nach Länge halbieren oder evtl. dritteln. Die Kohlrabi abschälen, in fünf Millimeter dicke Scheibchen und dann in Streifchen schneiden.

Die Koriander- und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit dem Lorbeergewürz, den Thymianzweigen und den zerdrückten Knoblauchzehen in ein Baumwolltuch Form und mit Spagat zubinden. Den Gewürzbeutel mit jeweils einem Achtelliter Geflügelbrühe, Essig und Wasser zum Kochen bringen, den Bratensud mit Salz und einer Prise Zucker nachwürzen und die Gemüse Sorte für Sorte blanchieren. Mit einer Schöpfkelle herausnehmen und auf zerstoßenem Eis abschrecken, damit der Garprozess unterbrochen wird.

Den Bratensud auskühlen und die Gemüse nochmal einfüllen und zum Pfefferpotthast zu Tisch bringen.

9/Manuskripte/01_21_essen_pfefferpotthast. Pdf

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