Pfeffermedaillons im Speckmantel mit Herzoginkartoffeln

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Portionen: 4

  • 12 Schweinemedaillons (á 60g)
  • 12 Dünne Scheibchen Bauchspeck
  • 1 EL Bunten Pfefferschrot
  • 2 EL Olivenöl
  • 0.5 Kohl
  • 150 g Champignons gemischt (braun und weiß)
  • 80 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 2 EL Frischkäse
  • 2 Lange Lauchblätter
  • 125 ml Gemüsesuppe
  • 400 g Kleine Möhrchen mit Grün
  • 1 Teelöffel Kräuterbutter
  • 400 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 2 Dotter
  • 2 EL Erdäpfelmehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 125 ml Kalbsfond
  • Je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
  • Eistreiche
  • 2 EL Milch und 1 Eidotter durchrühren

Vorbereitung (circa 55 min):

Erdäpfeln putzen, machen, von der Schale befreien und durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Eigelben und Erdäpfelmehl zu einer spritzfähigen Menge durchrühren. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Als nächstes in einen Spritzbeutel mit Stentülle geben, auf ein Pergamtenpapier Rosetten spritzen, in eine Bratpfanne setzen und mit Eistreiche einpinseln.

Kohl aufblättern, den Stiel grosszügig ausschneiden, Blätter in leichtem Salzwasser al dente blanchieren und auf Küchenpapier gut trocken reiben. Zwiebelwürfel in heissem Olivenöl glasig dünsten, gesäuberte Champignons würfelig schneiden und dazugeben - kurz mit anschwenken, abkühlen und mit Schnittlauch und Frischkäse gut mischen. Nun mit Salz und Pfeffer würzen. Die Menge auf die Wirsingblätter anhäufeln, zu einem Säckchen drehen und mit Lauchband oder evtl. Bindfaden zubinden. Anschliessend in ein Pfännchen setzen, mit Salz und Pfeffer würzen, ein kleines bisschen Gemüsesuppe aufgießen und bei 100 Grad im Herd circa 15 min gardünsten.

Die Möhrchen mit einem Küchenmesser ein wenig abschaben, mit Grün der Länge nach halbieren, in heissem Olivenöl angehen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kräuterbutter verfeinern.

Die Medaillons mit Speckscheiben umwickeln (bardieren), in Pfefferschrot glatt drücken und in heissem Olivenöl mit ein klein bisschen Thymian und Rosmarin auf den Punkt durchziehen. Die Kartoffelrosetten im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C zehn bis zwölf Min. goldgelb backen. Beides auf einem Teller anrichten, die Möhrchen dazusetzen, mit Thymian garnieren, mit ein klein bisschen erhitztem abgeschmeckten Kalbsfond aufgießen und Wirsingsäckchen mit ansetzen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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