Pfeffer-Steinbutt Mit Karamelisierten Paradeiser Und Zitrusb

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Portionen: 4

  • 1 Pomelo, rosa, 1 kg "Riesengrapefruit"
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 60 g Schalotten
  • 100 g Butter
  • 600 g Paradeiser (flaschenform)
  • 3 Basilikum (Stiele)
  • 4 Koriandergrünstiele
  • 3 Petersilienstiele, kraus
  • 5 Kerbelstiele
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 30 g Zucker
  • 6 Steinbuttfilets, a 100 g
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • Cayennepfeffer

1. Etwa ein Viertel der Pomelo dick von der Schale befreien und 6 Filets weggeben. Die Filets je der Länge nach in 2-3 Spalten schneiden. Von der Hälfte der Zitrone die Schale fein abraspeln und zur Seite stellen. 3 El Saft einer Zitrone ausdrücken. Die übrige Pomelo ebenfalls ausdrücken.

2. Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Mit dem Zitronen- und Pomelosaft erhitzen und auf 50 ml kochen. 75 g Butter würfeln und sehr abgekühlt stellen.

3. Paradeiser blanchieren, abschrecken, häuten und der Länge nach halbieren. Kerne herausschaben, Fruchtfleisch in ungefähr 1 cm breite Spalten schneiden. Küchenkräuter grob zerkleinern und abgedeckt abgekühlt stellen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, Zucker in einer kleinen Bratpfanne goldbraun zerrinnen lassen.

4. Die Steinbuttfilets mit Salz würzen und mit dem groben Pfeffer würzen. Im Olivenöl auf der Grätenseite 3-4 min bei starker Temperatur goldbraun rösten, dann auf die andere Seite drehen und die Bratpfanne von dem Küchenherd nehmen. In der Zwischenzeit die übrige Butter zum Karamel Form, aufschäumen und die Paradeiser darin 1-2 min gardünsten. Mit Salz und Cayenne würzen.

5. Zitrus-Schalotten-Mischung zum Kochen bringen. Die Butterwürfel nach und nach untermengen, bis die Sauce bindet. Mit Salz, Cayennepfeffer und der Zitronenschale würzen.

8. Die Steinbuttfilets mit der gebratenen Seite nach oben auf warmen Tellern anrichten, mit Tomatenstreifen und Pomelofilets umlegen, mit Kräutern und Zitrusbutter zu Tisch bringen.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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