Pfannengebratenes Fischfilet

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Portionen: 4

  • 1 Heilbutt; zirka 1-1.5 kg
  • Erdnussöl (oder Maiskeimöl)
  • 6 Scheiben Ingwer; schmale Scheibchen, frisch
  • 250 g Zuckererbsen
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen; quer in schmale Scheibchen
  • Geschnitten
  • 1 Schalotten; grobgehackt
  • 1 EL Reiswein (oder halbtrockener Sherry)

Marinade:

  • 1 EL Ingwer (feingehackt)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Prise Pfeffer; weiß
  • 1 Teelöffel Reiswein (oder halbtrockener Sherry)
  • 1 Teelöffel Maizena
  • 1 Eiklar (leicht geschlagen)

Sauce:

  • 0.5 Teelöffel Erdäpfelmehl
  • 3 EL klare Suppe
  • 2 EL Austernsauce
  • 1 Teelöffel Sojasauce; helle!

Wenn ein Fisch mit festem Fleisch groß genug ist, herstellen die Chinesen oft zwei Gerichte daraus: Die Filets werden pfannengerührt und aus dem Kopf und dem Grätenskelett kocht man eine Suppe. Besonders im Süden ist das üblich, wo das Meer ein reichhaltiges Sortiment an guten Fischen wie Barsch, Steinbutt und Glattbutt liefert.

Den Butt von dem Fischhändler filetieren. Kopf und Grätenskelett mitnehmen.

Die Filetstücke abtrocknen, halbieren und in mundgerechte Stückchen schneiden. In eine geeignete Schüssel Form.

Marinieren: Den Knoblauch über den Fischstücken ausdrücken und jeweils ein wenig Salz, Zucker und Pfeffer darüberstreuen. Reiswein, Maizena (Maisstärke) und Eiklar hinzfügen und gut durchmischen, damit der Fisch gleichmässig umhüllt ist. 15 Min. stehenlassen.

Die Sauce vorbereiten: Austern, klare Suppe, Erdäpfelmehl- und Sojasauce vermengen und zur Seite stellen.

In einem großen Kochtopf Wasser mit 1 Tl. Salz und 1 El. Öl aufwallen lassen. Die Zuckererbsen hineingeben und von dem Feuer nehmen, wenn das Wasser wiederholt kocht. In ein Sieb leeren und mit kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen.

Die Wok zur Hälfte mit oel befüllen und auf 180 Grad erhitzen. Die Fischstücke einfüllen und nur 10 Sekunden "durch das Öl gehen", zusammenklebende Stückchen mit den Zahnstocher trennen. Schnell herausnehmen und abrinnen. Der Fisch ist nun halb gar.

Das Öl bis auf 2-3 El. Aus der Wok gießen und zur Wiederverwendung umfüllen.

Das Öl in der Wok stark erhitzen. Nacheinander Knoblauch, Ingwer und Schalotten einfüllen und kurz anbraten, bis sich Aroma entwickelt. Später die Fischstücke zirka 30 Sekunden pfannenbraten und schnell auf die andere Seite drehen und rühren, den Reiswein seitlich einträufeln, folgend die Sauce hinzfügen. Rühren, bis die Sauce gebunden hat, dann die Zuckererbsen unterziehen.

Kurz durchmischen und anrichten.

oder frische Schwammerln verwenden

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