Pfälzer Saumagen

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Portionen: 6

  • 1 Junger schweinemagen, möglichst schon von dem fleischer putzen lassen farce
  • 500 Schweinehackfleisch
  • 2 Schrippen (eingeweicht, ausgedrückt)
  • 250 Zwiebelwürfel, angedünstete
  • 3 Eier
  • 125 Erdäpfeln (gekocht)
  • 125 Esskastanien (gegart, geschält)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Petersilie, gehackt sonst
  • 1 Schweineschmalz
  • 125 ml Pfälzer wein

Den Schweinemagen genau reinigen und eine Nacht lang wässern. Dann einige Male dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen. Immer abermals unter fliessendem Wasser abschwemmen. Die Ingredienzien für die Farce zusammenkneten und den Saumagen damit befüllen (aber nicht zu voll, sonst platzt er) und mit einem kräftigen Baumwollfaden zunähen. Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser aufgießen und machen. Nach Ende der Garzeit (etwa 2ÿStunden) den Fond mit Wein löschen. Der Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derbem Brot gegessen. Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weisswein. Stilecht wäre ein Kallstadter Saumagen Riesling. Zubereitungsvariante: ===================== Die Pfälzer kennen für ihren Saumagen selbstverständlich viele Rezepte. Eine andere Garmethode ist die: den gefüllten Magen gut 3 Stunden in 80 °C heissem Wasser einkochen, aber nicht machen! Er muss dabei frei im Wasser schwimmen und öfter umgedreht werden. Dann kann er vielleicht noch kross nachgebraten werden. Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den deutschen Landschaften. Herausgegeben von der Zeitschrift dienieren &

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