Pfälzer Saumagen

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Portionen: 8

  • 1 lg Saumagen; frischer Schweinemagen, bei dem Metzger vorbestellen
  • 1500 g Schweinefleisch; aus Schulter und Nacken
  • 1500 g Mett (oder Bratwurstbrät)
  • 1500 g Überbruehte Erdäpfeln
  • Salz
  • 0.5 Teelöffel Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Teelöffel Majoran (getrocknet)
  • 0.5 Teelöffel Koriander
  • 0.5 Teelöffel gemahlene Nelken
  • 0.5 Teelöffel Thymian
  • 0.5 Teelöffel Kardamon (gemahlen)
  • 0.5 Teelöffel Basilikum (getrocknet)
  • Lorbeergewürz
  • 50 g Zwiebeln

Eventuell:

  • 1 Prise Riesling
  • 30 g Butterschmalz

Das Fleisch in grobe Würfel schneiden. Die Erdäpfeln abschälen und in zentimetergrosse Würfel schneiden. Fleisch, Erdäpfeln und Mett mischen, mit den Gewürzen und den Zwiebelwürfeln nachwürzen.

Den Saumagen unter fliessendem kaltem Wasser innen und aussen ausführlich abspülen, mit Küchenpapier abtrocknen. Bis auf eine Öffnung zum Füllen die Ausgänge mit Spagat fest zubinden. Die Fleisch- Kartofr feimasse hineingeben, wer mag, gibt auch einen Schuss Riesling mit dazu. Der Saumagen darf aber nicht prall gestopft werden - die Füllung dehnt sich bei dem Garen aus, der Magen würde platzen. Die letzte Öffnung ebenfalls gut zubinden, den Saumagen mit den Händen ein wenig flachklopfen und mit einer Gabel auf jeder Seite ein- bis zweimal einstechen.

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Saumagen in das Wasser legen und die Temperatur zurückschalten. Zugedeckt bei schwacher Temperatur 3 Stunden gardünsten, nicht machen.

Den fertigen Saumagen aus dem Bratensud nehmen, abrinnen und zu Tisch bringen. Erst am Tisch in Scheibchen schneiden.

Oder man bräunt den gekochten Saumagen in einem Bräter in heissem Butterschmalz rundherum an und lässt ihn im auf 200 °C aufgeheizten Backrohr kross werden.

Dazu frisches Bauernbrot, Sahnepüree - bzw. Pfälzer Erdäpfeln, Weinkraut und Pfälzer Wein zu Tisch bringen.

Tip Sollte ein wenig von dem Saumagen übrigbleiben, kann man den Rest einen Tag später in Scheibchen schneiden und in geschmolzener Butter goldbraun rösten.

Tipp: Legen Sie sich eine Reihe an hochwertigen Gewürzen an - es zahlt sich aus!

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