Petit Fours Vom Räucherlachs Mit Grüner Sauce

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Portionen: 8

Bisquit:

  • 6 Eier
  • 20 g Zucker
  • 65 g Mehl
  • 65 g Weizenpuder
  • 25 g Butter (zerlassen)
  • 10 g Salz

Einlage:

  • 550 g Räucherlachs
  • 250 g Lachs-Caviar
  • 1 Limone; Saft von...
  • 150 g Crème fraîche
  • 30 g Dill, klein geschnitten

Mousse:

  • 200 g Räucherlachs
  • 125 ml Fischfond
  • 150 g Schlagobers (geschlagen)
  • 4 Blatt Gelatine
  • 0.5 Zitrone (Saft)
  • Weisswein
  • Cayennepfeffer

Sauce:

  • 125 g Küchenkräuter (Petersilie, Kerbel Schnittlauch, Sauerampfer Gartenkresse)
  • 250 ml Crème fraîche
  • 3 EL Zitronen (Saft)
  • 3 EL Schlagobers
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Bisquit: Eier mit dem Zucker im Wasserbad warm und danach auf Eis kühl schlagen. Mehl und Weizenpuder sieben und vorsichtig mit dem Holzlöffel einrühren. Butter und Salz dazugeben, auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech etwa Einen halben Zentimeter dick pinseln und im 180 Grad heissen Backrohr 5 min backen.

Etwas abkühlen und dann zwei Böden in der Grösse einer Kastenform ausstechen.

Mousse: Den noch warmen Fischfond mit dem würfelig geschnittenen Räucherlachs in die Moulinette Form, fein verquirlen, durch ein Haarsieb aufstreichen und mit der in ein wenig Weisswein aufgelösten Gelatine durchrühren. Mit Saft einer Zitrone, Salz und Cayennepfeffer nachwürzen und die nicht ganz fest Schlagobers unterziehen.

Einlage: Kastenform mit Pergamentpapier auskleiden und einen Bisquitboden einsetzen. Die Lachsmousse ca.1 cm stark auftragen, den zweiten Bisquitboden darauflegen. Den Lachs-Caviar darauf gleichmäßig verteilen und mitdem Dill überstreuen. Nochmals die Lachsmousse 1 cm dick pinseln und mit einer Palette glattstreichen.. Im Kühlschrank durchkühlen. Die Kastenform entfernen und 24 gleichgrosse Würfel aus dem Ziegel schneiden. Die Crème fraîche mit dem Limonensaft durchrühren und die Oberfläche der Petit fours dünn damit bestreichen und dann in die hauchdünn geschnittenen Räucherlachsscheiben einhüllen.

Sauce: Die Küchenkräuter entstielen, abspülen, gut trocken reiben und grob schneiden. Mit Crème fraîche, Saft einer Zitrone und Schlagobers mit dem Mixstab fein verquirlen, mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.

Anrichten: Die Petit fours mit Lachs-Caviar und Dillspitzen ausgarnieren und mit der grünen Sauce zu Tisch bringen.

Getränketip: Als Appetithappen gereicht, passt dazu ein Champagner. Aber ebenfalls ein Aquavit würde mit den Petit fours harmonieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie am besten frische Kräuter für ein besonders gutes Aroma!

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