Petersilien-Schinken-Sulz

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Portionen: 10

1. Stelze und Kalbsfüsse fünf Min. abwällen. Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen pellen und vierteln. Kalbsfüsse mit Kalbshaxe, Schweinefleisch, Zwiebeln, den beiden gewürfelten Knoblauchzehen, Thymian, 1/2 Bund Lorbeerblättern, Petersilie, Pfefferkörnern, Burgunder und 1 bis 1 500 ml Leitungswasser zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze 2 1/2 h offen andünsten. Von Zeit zu Zeit abschäumen.

2. Schinken und Kalbshaxe herausnehmen, in Stückchen kleinschneiden, anschliessend mit zwei Gabeln genau in feine Streifchen zupfen. Restlichen Knofel pellen, fein häckseln, im Öl glasig andünsten und dazumischen. Abgedeckt eine Nacht lang abgekühlt stellen.

3. Fleischbrühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Kochtopf giessen. Eine Nacht lang abgekühlt stellen.

4. am darauffolgenden Tag entfetten und auf 1 l aufbrühen, anschliessend auskühlen lassen und herzhaft mit Essig, Salz und Pfeffer würzen.

5. Restliche Petersilie (bis auf 10 bis 12 Blätter) mittelfein häckseln. Eine Kastenform (1 500 ml Inhalt) mit einem Gefriebeutel ausbreiten.

Etwas Fleischbrühe als Spiegel hineingiessen, 20 min im Eiskasten straff werden lassen. Die ganzen Petersilienblätter als darauf auftragen. Dann Fleisch, Fleischbrühe und Petersilie in dünnen Schichten darübergeben. Mit einer Schicht Fleischbrühe abschliessen. Die Form mit den langen Enden des Gefrierbeutels bedecken und eine Nacht lang in den Eiskasten stellen.

6. Sulz mit einem Küchenmesser von dem Rand lösen, auf ein Brett stürzen. Mit einem (elektrischen) Küchenmesser in 1 5 mm dicke Scheibchen kleinschneiden.

Dazu passen Blattsalat und Bauernbrot.

Unser Tipp: Verwenden Sie frischen Thymian für eine aromatische Geschmacksnote!

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