Petersfisch mit Kürbis-Radicchio-Gemüse

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Portionen: 4

Gemüse:

  • 600 g Hokkaido-Kürbis
  • 100 g Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 200 g Äpfel (säuerlich)
  • 20 g Butter
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Zimtstange (3-4 cm lang)
  • 1 Teelöffel Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 2 Sternanis
  • 200 ml Möhrensaft
  • 200 ml Gemüsefond
  • 2 EL Apfelessig
  • Pfeffer
  • Salz
  • 150 g Radicchio

Vinaigrette Und Fisch:

  • 20 g Rosinen
  • 2 EL Apfelessig
  • 7 EL Olivenöl
  • 4 Rosmarin
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • 4 Petersfisch-Filets (à 160 g, mit Haut, küchenfertig, vorbestellen)
  • 10 g Butter
  • Knoblauchzehe (zerdrückt)

Für alle, die Erdbeeren lieben:

1. Für das Gemüse den Kürbis mit Schale halbieren, die Kerne mithilfe eines Löffels herauskratzen. Kürbishälften ein weiteres Mal halbieren, dann in Längsrichtung in feine Scheibchen schneiden. Zwiebeln klein schneiden. Chilischote der Länge nach halbieren, die Kerne entfernen, die Schote klein schneiden. Äpfel von der Schale befreien, vierteln, entkernen und kleinwürfelig schneiden.

2. Butter in einem Kochtopf zerrinnen lassen, Zwiebeln, Äpfel, Sternanis, Zimt, Lorbeer und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Min. farblos weichdünsten. Kürbisscheiben hinzfügen und 1 Min. mitdünsten.

Mit Möhrensaft, Fond und Essig auffüllen und 6-8 min bei schwacher Temperatur bei geschlossenem Deckel gardünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Radicchio reinigen, den Stiel entfernen, die Blätter der Länge nach halbieren, abspülen und gut abrinnen.

4. Für die Salatsauce die Rosinen 10 Min. in lauwarmem Wasser einweichen. Von 2 Rosmarinzweigen die Nadeln abzupfen und klein hacken.

In einer Backschüssel den Apfelessig mit 5 El Olivenöl durchrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Rosinen abrinnen und grob hacken, mit dem gehackten Rosmarin unter die Salatsauce vermengen.

5. Filets mit Salz würzen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Fisch mit der Hautseite nach unten einfüllen und bei mittlerer Temperatur 2-3 min rösten. Butter, Knoblauch und übrigen Rosmarin dazugeben, Filets vorsichtig auf die andere Seite drehen und bei schwacher Temperatur in 1-2 min zu Ende gardünsten, dabei öfter mit der flüssigen Butter begiessen.

6. Radicchio zum heissen Kürbisgemüse Form und kurz warm werden. Das Gemüse und den Petersfisch auf Tellern anrichten und mit der Salatsauce beträufeln.

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