Pesto alla genovese - siehe auch Trenette con il pesto ...

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Portionen: 4

  • 120 g Basilikum (frisch)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 g Pinienkerne
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 50 g Pecorino
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 150 ml Olivenöl gesondert vergine Masse Muss angepasst werden

Bemerkungen Zur Pesto-Sauce

"Trenette con il pesto alla genovese" ist wohl das beruhmteste Nudelgericht mit "Pesto" gar. Aber die Sauce wird auch zu gekochtem Gemüse beziehungsweise Lammfleisch gegessen. Neben Basilikum sind die Hauptzutaten Pinienkerne, Knoblauch, Olivenöl und selbstverständlich Käse. Er ist letzlich dafür entscheidend, wie scharf die Sauce wird. Durch einen alten Pecorino wird sie herthaft, mit einem Parmiggiano dementsprechend gemäßigter. Im folgenden Rezept wurde mit halb/halb ein Kompromiss gefunden.

Beim verwandten "Pistou" (siehe besonderes Rezept) wird auf die Pinienkerne verzichtet. Dafür wird manchmal einen Paradeiser zugegeben, durch welche die Sauce eine angenehme, frische Komponente erhält.

Beide Saucen sollten möglichst nur frisch verwendet werden, weil dadurch der Wohlgeschmack des Basilikums am besten zur Geltung kommt.

Wer in der basilikumlosen Zeit nicht auf seinen Pesto verzichten möchte, kann ihn ebenfalls in Portionen einfrieren. Wichtig ist, dass der Pesto dann aber nur mit ganz wenig Olivenöl - und ohne den Käse angerührt wird. Das übrige Öl und der Käse werden erst nach dem Auftauen hinzugefugt. Er schmeckt dann frischer.

Pesto-Vorbereitung

Das Basilikum abspülen, ausführlich trockem schleudern und grob schneiden. Die Knoblauchzehen von der Schale befreien und grob hacken.

Wer möchte, kann die Pinienkerne in einer trockenen Bratpfanne beziehungsweise im Herd kurz anrösten, sie gewinnen dadurch an Aroma.

Den Pesto Folgendermassen Zubereiten:

Als erstes die festen Ingredienzien im Mörser herzhaft zermahlen: die Pinienkerne, das Salz und die vorbereiteten Knoblauchzehen.

Die gewaschenen, gut getrockneten Basilikumblätter grob schneiden, zur Knoblauchmischung Form und fein zerkleinern.

Den möglichst fein geriebenen Käse nach und nach dazugeben und genau unterziehen.

Das Olivenöl wie bei einer Majo einlaufen und gut unter- rühren. Die Ölmenge muss so angepasst werden, dass die Konsistenz der fertigen Sauce der einer Majo ähnlich wird. Wird der Pesto als Pasta-Sauce verwendet, werden noch 3 EL Nudelkochwasser (bezogen auf Pesto mit 120 g Basilikum) untergerührt.

Pesto wird zur Aufbewahrung in Glasgefässe gefüllt und mit wenig Öl bedeckt. Fest verschlossen hält sie sich im Kühlschrank über 1 Woche.

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