Perlhuhnterrine

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Portionen: 4

  • 4 Perlhuhnschenkel
  • 80 g Kalbfleisch;klein gewürfelt
  • 40 g Frühstückspeck
  • 70 g Geflügelleber
  • 1 Schalotte (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Teelöffel Pastetengewürz
  • 100 ml Portwein
  • 100 ml Armagnac
  • 100 ml Doppelrahm
  • 1 Schwarze Trüffel in Streifchen geschnitten

Zum Auslegen Der Terrineform:

  • Speck (Scheiben)

Zum Abdecken Der Terrine:

  • 100 g Spickspeck

Perlhuhnschenkel häuten, Fleisch von den Knochen lösen und entnerven. Alle Fleischzutaten kurz in Butter anbraten, gehackte Schalotte beigeben, mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz nachwürzen. Portwein und Armagnac dazugeben, alles zusammen eine Nacht lang abgekühlt stellen.

Anschließend alles zusammen zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes treiben und durch ein Sieb aufstreichen. Menge mit Rahm und Trüffelstreifen, vielleicht mit ein kleines bisschen Trüffelsaft verfeinern und nachwürzen.

Eine Terrineform mit Speckscheiben ausbreiten, die Menge hineingeben, mit Spickspeckscheiben bedecken und den Deckel daraufsetzen. Die Terrine im Wasserbad im Backrohr bei in etwa 150 Grad derweil eine Stunde pochieren.

Unser Tipp: Verwenden Sie Speck mit einer feinen, rauchigen Note!

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