Perlhuhnbrust provenzalisch mit Bohnenschoten und Salbei-Gnocchi

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Portionen: 4

Gnocchi::

  • 400 g Erdäpfeln, gekocht und ausgedämpft
  • 100 g Mehl
  • 2 Eidotter
  • 1 EL Griess
  • 1 EL Salbei
  • Olivenöl (zum Braten)
  • Salz
  • Muskat

Bohnen::

  • 400 g Kenia-Bohnen, geputzt (oder andere Bohnenschoten)
  • 1 Bund Bohnenkraut (ca. 5 Zweige)
  • Salz
  • Pfeffer

Fleisch:

  • 4 Perlhuhnbrüste (auch Maispoularden- bzw.
  • Hähnchenbrust
  • 2 EL Schwarze Oliven, entkernt und grob gehackt
  • 2 Schalotten (gewürfelt)
  • 2 Knoblauchzehen (Scheiben)
  • 1 Zitrone, abgeschält und filetiert
  • 1 Bund Thymian
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Maizena (Maisstärke), mit Wasser angerührt
  • 30 g Butter
  • Salz

Ausserdem:

  • 4 Zitronen-Scheibchen mit Schale als Verzierung

Vielleicht Ihr neues Lieblingsbohnengericht:

Die Salzkartoffeln noch warm durch eine Presse drücken, mit Eidotter, Mehl, Griess und gehacktem Salbei mischen. Es muss ein geschmeidiger Teig entstehen. Auf einer bemehlten Fläche diesen Teig zu einer dünnen Rolle (wie eine Bratwurst) formen. Etwa walnussgrosse Stück davon klein schneiden, oval formen und mit einem Gabelrücken eindrücken. Diese Gnocchi für knapp zwei min in kochendes Salzwasser Form. Sie sind gar, wenn sie nach oben steigen. Mit dem Schaumlöffel aus dem Kochwasser nehmen.

Unmittelbar vor dem Anrichten die Gnocchi in Olivenöl goldbraun anbraten. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Vom Bohnenkraut die Blätter abzupfen. In einem Kochtopf Salzwasser aufwallen lassen und die Stiele von dem Bohnenkraut einfüllen. Nach einer Minute kommen die Bohnen dazu. Diese gar machen (Bissprobe!), folgend in geeistem Wasser abschrecken. Vor dem Anrichten in Olivenöl kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und die klein gehackten Blättchen von dem Bohnenkraut hinzu fügen.

Die Perlhuhnbrüste mit Salz würzen und in einer großen, sehr heissen Bratpfanne in Olivenöl knusprig anbraten. Zu Beginn zwei min auf der Hautseite, dann 1 Minute auf der Fleischseite. Darauf am Anfang aus der Bratpfanne nehmen. Darauf Zitronenfilets, Knoblauch, Schalotten und Oliven in das Bratfett Form und glasig andünsten. Die Perlhuhnbrüste mit der Hautseite nach oben hinzfügen. Ebenso Zitronenscheibchen und Thymianzweige. Die klare Suppe aufgießen und im geschlossenen Kochtopf alles zusammen rund 12 min dünsten. Vor dem Anrichten das Fleisch heraus nehmen, den Bratensud herzhaft kochen. Mit ein klein bisschen angerührter Maizena (Maisstärke) binden. Die Butter mit dem Quirl untermengen. Abschmecken.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers Form Sie eine Einheit Bohnen, deshalb herum die Gnocchi, auf die Bohnen kommt ein Brustfilet. Mit den gegarten Zitronenscheibchen und Thymianzweigen dekorieren.

Koch und Adresse: Dieses Gericht wurde zubereitet von Ernst Brusberg im Restaurant Palette in Wuppertal.

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Kommentare2

Perlhuhnbrust provenzalisch mit Bohnenschoten und Salbei-Gnocchi

  1. Francey
    Francey kommentierte am 16.03.2015 um 06:33 Uhr

    lecker

    Antworten
  2. Renate51
    Renate51 kommentierte am 31.08.2014 um 07:58 Uhr

    traumhaftes Gericht

    Antworten
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